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Cosa sono e come si apre una Ghost Kitchen

Un format ristorativo Smart e Digitale che fa del Food Delivery la propria forza

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Visiona la categoria: Franchising Dark Kitchen.

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Ad oggi a vincere nel settore ristorativo sono i nuovi format digitali, smart ed innovativi, flessibili e capaci di riadattarsi rapidamente alla domanda del proprio target e del mercato locale. Non è un caso che sempre più spesso si senta parlare di nuovi format nel settore ristorativo noti come ghost kitchen, dark kitchen, cloud kitchen o virtual kitchen, solo per citarne alcuni tra i più noti ed importanti.

All’estero questi format sono oramai da anni utilizzati nel mondo della ristorazione, mentre in Italia solo più recentemente ne siamo venuti a conoscenza ed abbiamo iniziato a capirne le reali potenzialità. Ad agevolare e velocizzare il processo di modernizzazione dei format ristorativi in Italia sono stati soprattutto la crescente digitalizzazione e la crescita del fenomeno del food delivery. A far fare un vero e proprio balzo in avanti, anticipando di anni quello che sarebbe stato inevitabilmente il trend futuro, sono stati tuttavia soprattutto i fenomeni correlati alla pandemia mondiale da Covid-19, nonché al lockdown ed alla chiusura delle attività ristorative tradizionali con consumo sul posto.

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A dimostrazione del trend ultra positivo che avranno, anche nel prossimo futuro, le cucine fantasma (ghost kitchen) nonché tutte le altre formule ristorativesmart” sono anche i dati di settore. Basti far riferimento ai dati del settore del food delivery, che nel 2019 ha generato un fatturato mondiale pari ad oltre 107 miliardi di dollari, con un aumento del 56% rispetto all’anno precedente.

Tutto questo, inoltre, prima ancora dell’esplosione che ha avuto il settore delle consegne a domicilio, del food delivery, dell’e-commerce (tradizionale o mobile) a cui si è assistito dopo e durante la pandemia da coronavirus Covid-19 che ha costretto anche i più scettici, anche in Italia, a digitalizzarsi.

Al ritmo di crescita attuale, si prevede che in Italia il mercato del food delivery arriverà a fatturare entro il 2021 oltre 1,45 miliardi di euro. Parallelamente, si prevede un incremento della diffusione contestuale anche del modello di Ghost Kitchen.

In questo articolo vedremo nel dettaglio soprattutto cosa sono le ghost kitchen, perché hanno tanto successo nel mercato odierno, come si apre una ghost kitchen, sia in autonomia che attraverso il franchising, e perché possono essere una scommessa vincente per tutti coloro che vogliono fare business ed incrementare i propri fatturati nel mondo ristorativo.

Franchising Ristorazione

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COSA SONO LE GHOST KITCHEN, LE CARATTERISTICHE, E COME APRIRNE UNA

 
Le ghost kitchen, letteralmente “cucine fantasma”, sono una tipologia di attività ristorativa professionale con una cucina rivolta unicamente alla consegna a domicilio, ovvero al food delivery, senza presenza di sala o posti a sedere per le consumazioni in loco, e senza nemmeno una zona di accoglienza clienti.

Le ghost kitchen sono per alcuni aspetti similari alle dark kitchen, ma allo stesso tempo diverse da queste ultime.

Le dark kitchen sono ristoranti professionali con una cucina, o parte di questa, volta al solo delivery (consegna a domicilio) ed all’asporto (take away), senza dunque una sala per le consumazioni sul posto. Rispetto alla dark kitchen, che hanno comunque un brand / logo ed un’identità aziendale definita ed unica, e presentano un locale fisico accessibile al pubblico anche solo per l’asporto, le ghost kitchen, offrono una cucina volta al solo food delivery e presentano uno o più “vitual brand”al proprio interno.

Avere un virtual brand, ovvero un marchio virtuale, significa che le ghost kitchen operano con un’insegna, un marchio, un logo ed un’identità che è presente unicamente online. Le ghost kitchen tuttavia possono contenere contemporaneamente, nello stesso stabilimento / cucina fisica e sotto lo stesso gestore, più di un brand virtuale, con cucine e format anche molto diversi tra loro, ottimizzando e condividendo processi produttivi, costi, personale e risorse.

Le ghost kitchen possono avere diverse applicazioni e contesti.

Da un lato vi sono i veri e propri ghost restaurant, ovvero ristoranti virtuali nati online, che operano unicamente con un marchio presente sul web e sulle APP di delivery proprie o terze.

Dall’altro vi sono i ristoranti tradizionali che, per incrementare il proprio business ed il proprio fatturato, integrano sfruttando delle economie di scala menù e prodotti aggiuntivi, che possono differire anche di molto dal core business del ristorante tradizionale, attraverso una ghost kitchen e con un virtual brand creato ex novo appositamente. In questo caso il nuovo menù ed il brand creati per la ghost kitchen sono disponibili unicamente online, per il delivery. Non viene quindi data la possibilità ai clienti tradizionali di consumo sul posto, e spesso non vi sono nemmeno indicazioni della presenza del brand e della cucina secondaria, che rimangono dunque a tutti gli effetti “fantasma”.

Questa casistica nasce soprattutto per permettere ai ristoranti tradizionali, che hanno visto ridurre fatturati e mole di lavoro durante l’emergenza sanitaria globale e la pandemia da coronavirus, di espandere ed ampliare il proprio business ed i propri guadagni, coprendo una fascia di target più eterogenea, sfruttando ed ottimizzando ogni spazio già a disposizione nella propria cucina. In questo caso le pietanze preparate all’interno della ghost kitchen vengono consegnate a domicilio mediante un proprio sistema di delivery (con personale proprio), oppure appoggiandosi ad aziende e driver terzi. Il virtual brand viene di conseguenza sponsorizzato attraverso una piattaforma web o un’APP personalizzati propri oppure mediante l’affiliazione ad attività aggreganti (come Just Eat, Deliveroo, Glovo, UberEats, ecc).

Infine, quando le ghost kitchen vengono realizzate sulla base di format già esistenti si parla di virtual restaurant. In questo ultimo caso un’attività ristorativa già avviata, oppure un imprenditore che vuole realizzare una ghost kitchen ex novo, si affida ad un brand già operativo sul mercato, sfruttandone format di successo e già collaudato, know-how maturo, e servizi di formazione / assistenza / affiancamento costanti e professionali. Questo ultimo caso non è molto diverso per gli imprenditori rispetto all’avvio di un corner ristorativo o di un ristorante tradizionale in franchising per i vantaggi e le agevolazioni che propone, e per i servizi inclusi nel format. La novità sta nel fatto che il ristorante, o corner, è appunto virtuale o “fantasma”, quindi senza un locale fisico tradizionale abbinato, e con i contestuali abbattimento dei costi e semplificazione della gestione.

Le ghost kitchen, così come le dark kitchen, i ghost restaurant ed i virtual restaurant, permettono di abbattere moltissimi dei costi di un ristorante tradizionale (affitto per ampi spazi, sala consumazioni, arredamento ed allestimento, personale per il servizio ai tavoli, pulizie delle stoviglie, consumabili, ecc). A fronte di ciò, i ristoratori che gestiscono una ghost kitchen possono investire qualcosa in più in macchinari ed attrezzature all’avanguardia per la cucina, nonché nell’ottimizzazione delle risorse e dell’organizzazione del lavoro in cucina, garantendo al cliente alta qualità e prezzi vantaggiosi.

Questo nuovo format ristorativo, soprattutto a seguito dei mutamenti negli stili di vita dei consumatori, ma anche nei mondi dell’economia, del business e della ristorazione, sta avendo un crescente successo e risulta dunque un investimento di successo sia per coloro che desiderano aprire un’attività ed entrare nel settore ristorativo che per le reti franchising già attive. Infatti, questa formula si sta sempre più consolidando e diffondendo in quanto risulta un’ottima soluzione per l’espansione della rete franchising. I franchisor (casa madre) proponendo a chi ha già un ristorante avviato o a nuovi imprenditori il format di ghost kitchen possono offrire, a fronte di un investimento più accessibile (ed a volte low cost), gli stessi vantaggi, se non di più, rispetto all’apertura di un ristorante in franchising tradizionale con il proprio marchio, velocizzando così la propria espansione.
 

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Madalina Girbovan
Aprireinfranchising.it

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