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Come aprire un ristorante - Guida completa e sempre aggiornata

Aprire un Ristorante

Il ristorante. Sinonimo di attività longeva in un settore che non potrà mai essere in crisi e che è sicuramente il più gettonato da coloro che intendono affrancarsi dalla disoccupazione o da un lavoro da dipendente che per diversi motivi non li soddisfa.
Con questa guida/relazione vogliamo fornirti tutti gli strumenti e le informazioni per aprire un ristorante: dal business plan alla location, dalle nuove tendenze al reperimento fondi, dalla burocrazia ai consigli di chi già opera con successo nel settore.

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come aprire un ristorante

 

1° Touchpoint

Valutazione investimento, mercato, futuro profitto e valutazione della propria persona

Aprire un ristorante senza denaro è impossibile. La certezza che toccherai con mano è che di soldi ce ne vogliono molti. "Molti" è un termine relativo ovviamente allora ti do una cifra che poi approfondiremo e dettaglieremo successivamente (vedi la voce i costi per aprire un ristorante). Non meno di 100.000 euro, sia che tu intenda acquistare un ristorante, sia che tu intenda crearlo ex novo (chiaramente senza acquistare il fondo ma prendendolo in affitto).

L'ingresso nel mercato della ristorazione è stato, se così vogliamo dire, "facilitato" dall'abolizione delle vecchie licenze, permettendo di fatto a nuovi intraprendenti imprenditori di accedervi con un costo di entrata meno importante. Questa disposizione però ha anche aumentato il numero di competitors e quindi ha contrapposto ad un più largo accesso una diminuzione nella riuscita e nel successo della nuova attività.


I futuri profitti

Impossibili riportarli in questa guida. Ci vogliono dati specifici (metratura, coperti, possibilità di asporto, location, posizione, target, concept ecc.) per dare quanto meno una stima dei ritorni che si possono avere e della capacità di rientro dell'investimento iniziale. Ma nei punti successivi vi forniremo alcuni strumenti che applicati al vostro progetto vi permetteranno di capire quali possono essere i ricavi previsti, i ricavi minimi e il guadagno.


Valutare se stessi

I requisiti "tecnici" li vedremo dopo; qui vorrei soffermarmi un attimo sulle qualità e sulle predisposizioni che una persona che desidera avviare un ristorante deve avere:

  • capacità organizzative
  • passione incondizionata per questo lavoro
  • determinazione nel raggiungere i propri obbiettivi
  • ottime capacità relazionali
  • attitudine a lavorare sotto stress

Ogni ristorante è diverso e ogni persona può scegliere come gestirlo e come approcciarsi al proprio lavoro, ma i punti di cui sopra sono abbastanza fondamentali per arrivare al successo (successo inteso come: riesco almeno a campare e a guadagnare con la mia attività).


2° touchpoint

Scegliere il locale

La location e la metratura.
A Bottura bastano 5 tavoli per il proprio ristorante (L'osteria Francescana a Modena). Lui con 5 tavoli non ha problemi a campare. Però lui ad ogni cliente chiede un minimo di 250 euro per una cena o un pranzo. Ti dico questo per farti capire che l'ampiezza del locale e la sua posizione sono dati assolutamente relativi. Questo è chiaramente un esempio estremo ma fa comprendere bene come la scelta del locale sia legata al tipo di ristorante che hai in mente.

Cucina ruspante, cibo a volontà unto e godereccio con prezzi popolari? Potrai posizionarti anche in un casolare sperduto e difficile da raggiungere e avrai comunque successo. Anzi, il suo essere difficilmente raggiungibile potrebbe tramutarsi in un punto di forza. Però un buon numero di coperti sarà ben necessario in questo caso.

Cucina raffinata? Creativa? Molecolare? Forse sarà opportuno creare un locale raffinato, facile da raggiungere in una posizione che rispecchi un po' quello che i tuoi futuri clienti cercano nella tua cucina.

Hai trovato una location eccezionale, magari davanti ad una multisala cinematografica con un via vai continuo di famiglie e ragazzini? Una volta che hai un buon numero di coperti potrai optare senza problemi per i must che tutti apprezzano: pizza, kebab, piadina, noodle, hamburger e fritture.

Il canone d'affitto
Che soglia non dobbiamo superare difficile dirlo. Il canone dovrebbe restare intorno al 10% dell'incassato ma questa percentuale è inutile nella tua attuale situazione perchè ancora non sai quanto incasserai.

Per approfondire leggi anche: Dove aprire un ristorante

 

Requisiti, autorizzazioni, pratiche fiscali, legali e igienico sanitarie - 3° Touchpoint

Lo scontro con questi adempimenti può mettere alla prova molte persone sane di mente. E' quasi meglio essere dei malati mentali per affrontare in maniera performante queste pratiche.
E' anche per questo che si dice spesso che il ristoratore moderno deve essere prima un buon manager e poi un buon cuoco.
Leggi l'approfondimento Touchpoint 3: Requisiti e autorizzazione per aprire un ristorante

Costi per aprire un ristorante - 4° Touchpoint

Anche in questo caso si possono dare solo dati generici che potrai poi rapportare al tuo progetto per capire quale budget di spesa ti servirà. Ti anticipo che con meno di 110.000 euro sarà difficile avviare la cosa.
Leggi l'approfondimento del touchpoint 4: Costi per aprire un ristorante

Reperimento fondi e agevolazioni per aprire un ristorante - 5° Touchpoint

Incentivi, agevolazioni e una buona pianificazione finanziaria è fondamentale. Risparmiare sul capitale preso in prestito ed impiegato nella tua attività è molto importante perchè farà la differenza nel momento in cui dovrai iniziare a rientrare del tuo investimento ovvero il giorno in cui aprirai le cucine e farai sedere i tuoi clienti.
Leggi l'approfondimento al touchpoint 5: Finanziamenti, finanziamenti a fondo perduto e agevolazioni per aprire un ristorante

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Arredamento e forniture - 6° Touchpoint

Un cifra indicativa minima può essere 40.000 - 50.000 euro che comprende il materiale e gli arredi per la cucina e la sala. Leggi l'approfondimento del 6° touchpoint: Arredamento e forniture per aprire un ristorante

Personale - 7° Touchpoint

Se opti per una conduzione famigliare la voce di questa spesa può essere ridotta di molto, ma chiaramente c'è un limite a tutto.
Se invece sei da solo dovrai preventivare un minimo 8.000 euro di spesa solo per il primo mese e mettere in conto oltre 60.000 euro di spesa annuale.
Leggi approfondimento: Il costo del personale per gestire un ristorante

Aprire un ristorante in Franchising - 8° Touchpoint

Una soluzione interessante ma che ti lascia dei punti fermi: dovrai comunque farti carico di un investimento iniziale; il rischio d'impresa sarà sempre e solo tuo, avrai un minor flessibilità in termini di gestione, scelta del menù, arredamento, ecc.
Potrai però usufruire di vantaggi rilevanti quali:

  • assistenza e consulenza;
  • format sperimentato;
  • standard e procedure collaudate;
  • forza di una rete e di un marchio conosciuto.
  • vantaggi economici e finanziari

Per approfondire visita la categoria Franchising Ristorazione e chiedi gratuitamente e senza impegno informazioni sull'affiliazione ai marchi presenti.

Curiosità e tendenze. Parliamo di ristorazione... - 9° Touchpoint

L'esperienza dei suoi 30 ristoranti rende Joe Bastianich un'autorità nel settore e quindi raccogliere i suoi consigli è una cosa molto utile. Qualche mese fa in un'intervista a Vanity Fair ha detto che l'errore più comune che commettono i neo ristoratori è quello di essere troppo cuoco o cameriere ma non abbastanza imprenditore. Nonostante il talento se non si ha fiuto per gli affari diventa davvero difficile.
Leggi il 9° Touchpoint - Aprire un ristorante oggi


Conviene aprire un ristorante nel 2017? - 10° Touchpoint

Si, conviene e sicuramente converrà sempre. Vediamo però tanti ristoranti che aprono e chiudono nel giro di pochi mesi e ti chiedi "come mai?" La Federazione italiana dei pubblici esercizi sostiene che sia la mancanza di un progetto reale la causa principale dell'insuccesso delle nuove attività ristorative.
Il concept è importante per dare un'identità al locale che deve puntare ad un preciso target clientelare con un'offerta commerciale mirata.
I motivi però possono essere altri. Leggi l'approfondimento: Aprire un ristorante: conviene?

11° e ultimo Touchpoint - Cosa non sbagliare

Si può anche aprire una bettola e servire cibo scadente se i propri potenziali clienti sono "obbligati" a consumare i pasti nel vostro ristorante. Pensate ad esempio ai punti di ristoro in autostrada: molto spesso il caffè è pessimo, le brioche non proprio buone e per quanto riguarda i panini direi che è un terno al lotto. Oppure le mense all'interno dei padiglioni fieristici. Terribili! I prezzi? molto sopra la media. Nonostante ciò lavorano e guadagnano perché hanno una clientela più o meno garantita.
Quindi a meno che la vostra idea di ristorante non preveda come location una della tipologia sopra elencate sarà necessario puntare sulla qualità, sulla freschezza dei prodotti, su un servizio cordiale e puntuale.

Leggi l'articolo di approfondimento: i 10 da tenere sempre a mente quando si apre un ristorante. L'articolo parte con una piccola introduzione per terminare poi con la presentazione dei 10 punti da non sbagliare.

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