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Aprire un ristorante: requisiti e costi

3° e 4° Touchpoint

9 minuti


Se non l'hai già fatto parti dall'inizio: Aprire un ristorante - Guida completa
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3° Touchpoint

Requisiti e iter burocratico per aprire un ristorante

Una riforma importante nota a molti è l'eliminazione della vecchia separazione tra licenze ( A - tavola calda; B - locali autorizzati a servire solo da bere), quindi la differenza, a livello di licenza, tra bar e ristoranti è venuta meno ed infatti si è notata in questi ultimi anni un forte incremento di nuove aperture di attività ristorative con somministrazione e servizio ai tavoli.

Quali sono dunque i requisiti, le autorizzazioni e l'iter burocratico che bisogna seguire per aprire un ristorante? Vediamoli assieme di seguito.

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Requisiti di legge

  • essere maggiorenni
  • non essere stati interdetti o dichiarati falliti
  • possedere l'abilitazione SAB (ex REC) ottenibile frequentando l'omonimo corso (Somministrazione Alimenti e Bevande) del costo all'incirca di 600/800 euro. Il corso viene effettuato da enti provinciali o comunali o enti privati da questi ultimi appaltati. Ha una durata di circa 100 ore con esame finale.
    Il corso è facoltativo se si ha lavorato come dipendente per almeno due anni negli ultimi cinque nel settore della ristorazione e se si possiede un diploma di scuola alberghiera o equipollente.
  • idoneità del locale (presenza di bagno interno ad uso dei clienti, bagno interno con spogliatoio ad uso dei dipendenti, condizione acustica, rispetto delle normative igienico-sanitarie, ecc)
  • piano HACCP, sostituisce il vecchio libretto sanitario, necessario non solo per il proprietario ma anche per tutto il personale addetto alla cucina, al bar o al servizio ai tavoli. Dunque tutte le persone assunte dovranno seguire il relativo corso dove si viene eruditi sulle corrette procedure per il trattamento, la preparazione, la manipolazione e la somministrazione di cibi e bevande.
  • redazione piano di autocontrollo da inviare all'ASL o all'ente sanitario preposto nel comune riportante: 1) dati aziendali e caratteristiche dei prodotti che si intende servire 2) elencare di possedere i prerequisiti strutturali necessari e le modalità operative che devono essere garantite per produrre alimenti sicuri ed integri. 3) il piano HACCP di cui sopra.
  • l’Idoneità Sanitaria del locale. Verificare che l'impianto idrico, l'eventuale canna fumaria, il trattamento rifiuti, la distanza minima tra cucina e sala, l'impianto elettrico siano a norma in base alle specifiche richieste dall'ASL locale. L'ASL farà un controllo per verificare che quanto sopra riportato sia a norma e solo dopo rilascerà l'idoneità sanitaria.
     

Considerando la recente pandemia da Coronavirus Covid-19 che ha colpito l'intero globo nel 2020, anche le attività ristorative devono sottostare a ulteriori limitazioni e standard più stringenti per quanto riguarda la preparazione in sicurezza delle pietanze, il mantenimento dell'igiene, la sanificazioni costante e completa di superfici ed ambienti, il mantenimento della distanza minima di sicurezza tra le persone, nonché l'utilizzo di dispositivi di protezione individuale idonei. Per chi desidera aprire un ristorante è sempre caldamente consigliato rivolgersi allo sportello SUAP del proprio Comune (presso la Camera di Commercio) nonché rivolgersi ad un commercialista esperto del settore per conoscere tutti i requisiti burocratici e gli adempimenti necessari ad operare in completa legalità. L'operazione è poi ancora maggiormente consigliata per chi vuole aprire un'attività ristorativa di qualunque genere nel 2020, o in altre situazioni di emergenza sanitaria.

 

Autorizzazioni da richiedere e Adempimenti fiscali

  • Apertura partita IVA e scelta del regime fiscale, in forma individuale (costo € 400 circa) o costituzione di una società (di persone o di capitali, costo dai 1.500 ai 3.000 euro)
  • Iscrizione all'ente INPS
  • Iscrizione all'INAIL
  • Presentazione della SCIA (segnalazione certificata di inizio attività) al Comune in cui si decide di avviare il ristorante. E' un modulo di autocertificazione ritirabile presso lo Sportello Unico per le Attività Produttive che dovrà essere compilato e inviato appunto al municipio almeno 30 giorni prima l'apertura del locale.
  • Comunicazione Unica da inviare telematicamente alla Camera di commercio. Per ulteriori dettagli leggi: Comunicazione unica (questa permette di adempiere alla maggior parte delle comunicazioni / iscrizioni in un'unico step, inviando tutta la documentazione necessaria tramite PEC)
  • Licenza commerciale da richiedere all'ufficio del Commercio del Comune indicando se si è proprietari del locale o locatari nel cui caso si dovrà procedere alla registrazione del contratto d'affitto negli uffici del Registro.
  • Iscrizione al CONAI (consorzio nazionale imballaggi) € 5,16.
  • Comunicazione all'agenzia delle dogane l'eventuale vendita di alcolici nel locale. (€ 16 per la marca da bollo).
  • Autorizzazione all'esposizione insegna da comunicare al Comune con relativa tassa annuale da pagare in base alle caratteristiche dell'insegna.
  • Se desiderate diffondere musica nel locale dovrete versare quanto richiesto dalla SIAE per i diritti d'autore.
  • Richiesta del permesso al Comune per l'occupazione del suolo pubblico (nel caso si vogliano allestire tavoli e sedute all'esterno o allestire un patio).

Per tutti gli adempimenti fiscali riportati sopra è sempre opportuno appoggiarsi ad un commercialista che vi possa fornire una consulenza precisa e puntuale a riguardo ed espletare le relative pratiche. Costo annuale indicativo: dai 1.000 ai 3.000 euro.

Se non ci sono intoppi e va tutto liscio hai già speso dalle 4.000 alle 6.000 euro.

 

4° Touchpoint

I costi per aprire un ristorante

Oltre a quelli dettagliati sopra si dovranno affrontare:

  • almeno dalle 4.000 alle 8.000 euro di spese per il personale (solo per il primo mese)*
  • almeno 15.000 euro per l'acquisto di stoviglie e vettovaglie;*
  • almeno 25.000 / 35.000 euro per l'acquisto di attrezzature e macchinari da cucina (tenendo tuttavia conto di attrezzature basilare per piccola ristorazione, magari reperite sul mercato dell'usato oppure ottenute in leasing. I costi sono nettamente superiori per ristoranti con grandi attrezzature ed un menù vario o complesso);*
  • almeno 10.000 / 15.000 euro per l'arredamento del locale;*
  • almeno 10.000 euro per acquisto materie prime e materiale di consumo;*

* con il termine "almeno" si intende che queste sono le cifree minime per allestire una cucina funzionante, dare un arredamento base al locale e servire le pietanze ai tuoi clienti.
 

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Nell'elenco di cui sopra manca la voce "locale". Se è di tua proprietà dovrai giusto preoccuparti di allacciare le utenze (dalle 1.500 alle 5.000 euro).

Se invece devi affittarlo è difficile dare un valore, considera comunque che oltre alla prima mensilità dovrai versare tre mesi anticipati oppure stipulare una fideiussione bancaria a favore del locatore per lo stesso importo, quindi non meno di 12/15.000 euro.

Aggiungiamo un 25% a forfait per spese accessorie / impreviste, ottieni un totale di circa 110.000 euro.
 

Capisci da solo però che questa cifra è estremamente suscettibile a rialzi perché quando si apre una nuova attività si vuole sempre, e giustamente, fare le cose al meglio ed inoltre la spesa imprevista è sempre dietro l'angolo. Leggi anche: Spendere meno con i ristoranti in franchising e finanziamenti e agevolazioni per aprire un ristorante

 
Nel budget di spesa di cui sopra non abbiamo calcolato, ad esempio l'adeguamento dell'impianto elettrico, non ci siamo appoggiati ad un architetto, non abbiamo toccato gli impianti, i bagni erano perfetti, non abbiamo un software gestionale (ad oggi vitale) per gestire le ordinazioni, l'illuminazione già perfetta per l'atmosfera che vogliamo dare al nostro locale.

Andare a toccare anche uno solo di questi punti fa facilmente salire il budget e se consideri inoltre che tutte le cifre che ho riportato sono "il minimo" che andrai a spendere per un locale di piccole dimensioni (diciamo 50 coperti) con il minimo personale necessario possiamo tranquillamente dedurre che in qualunque caso pratico aprire un ristorante non può costare meno di 120.000 /130.000 euro.
 

Arrivati a questo punto ci sono altre due voci che dovrai mettere a budget che non riguardano direttamente l'apertura del ristorante:

  • la prima sono tutti quei costi di gestione a cui andrai incontro nel primo anno. Un locale nuovo può metterci da sei mesi a un anno per entrare a regime e in quel periodo tu sosterrai spese per il personale, spese per acquisto materie prime, utenze, materiali di consumo, pubblicità e comunicazione (ad oggi il marketing online ed offline è indispensabile per riuscire ad avere successo e fidelizzare la clientela, creando brand awareness. A business plan generalmente si aggiunge un 10% delle spese per il marketing), il tuo sostentamento, ecc. Devi quindi preparare un fondo per affrontare il primo anno durante il quale chiaramente guadagnerai ma magari non tanto per coprire tutti i costi. Si spera sempre che le cose inizino a girare bene da subito e sarebbe una bella fortuna, ma è sempre meglio essere prudenti.
  • la seconda è il "fondino di sicurezza". C'è caso che il tuo locale non parta mai e che tu sia costretto a chiudere. In questa circostanza un piccolo capitale da parte potrebbe esserti comodo e farti da cuscinetto mentre riorganizzi la tua situazione lavorativa.

 

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Agevolazioni, incentivi e reperimento fondi - 5° Touchpoint

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Leggi l'approfondimento: Trovare i soldi per aprire un ristorante

 

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Aprire un ristorante nel 2016 - 9° Touchpoint

Analisi, osservazioni e trend della ristorazione nel terzo millennio e cosa consiglia Joe Bastianich - Leggi

 

10° Touchpoint - Conviene aprire un ristorante?

La risposta è SI, ma bisogna fare le scelte giuste ed essere realisti (la scelta giusta può anche essere quella di non aprirlo) - leggi l'approfondimento.

 

Cosa non sbagliare per aprire un ristorante - 11° touchpoint

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Luca Cortesi
Aprireinfranchising.it

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