Aprire un Ristorante

Il ristorante, sinonimo di attività longeva in un settore che non potrà mai essere davvero in crisi. Si tratta non solo di un business redditizio in un settore dinamico ed in crescita, ma anche di una delle scelte più gettonate dagli aspiranti imprenditori che vogliono avviare un business autonomo e di successo.

Con questa guida completa forniremo tutti gli strumenti e le informazioni necessarie ed utili per aprire un ristorante di successo partendo da zero: dal business plan alla location, dalle nuove tendenze al reperimento fondi, dalla burocrazia sino ai consigli di chi già opera con successo nel settore.

Vediamo dunque come aprire un ristorante di successo e cosa serve partendo da zero.
 

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1° Touchpoint
 

Valutazione investimento, mercato, futuro profitto e valutazione della propria persona
 

Aprire un ristorante senza denaro è impossibile. La certezza che toccherai con mano è che di soldi ce ne vogliono molti. "Molti" è un termine relativo ovviamente allora ti do una cifra che poi approfondiremo e dettaglieremo successivamente (vedi la voce i costi per aprire un ristorante). Non meno di 100.000 euro, sia che tu intenda acquistare un ristorante, sia che tu intenda crearlo ex novo (chiaramente senza acquistare il fondo ma prendendolo in affitto).

L'ingresso nel mercato della ristorazione è stato, se così vogliamo dire "facilitato" dall'abolizione delle vecchie licenze, permettendo di fatto a nuovi intraprendenti imprenditori di accedervi con un costo di entrata meno importante. Questa disposizione però ha anche aumentato il numero di competitors e quindi ha contrapposto ad un più largo accesso una diminuzione nella riuscita e nel successo della nuova attività.

Per aprire un ristorante di successo sarà dunque necessario come primissima cosa effettuare attente analisi preliminari riguardanti il mercato ed il settore, le nuove tendenze, il target, la concorrenza, ma anche i costi da sostenere, il proprio profilo, e così via.

I futuri profitti
 

I futuri profitti attesi sono impossibili da riportare o stimare in questa guida. Ci vorranno infatti dati specifici (metratura, coperti, possibilità di asporto, location, posizione, target, concept ecc.) per arrivare quanto meno ad una stima dei ritorni che si possono avere e della capacità di rientro dell'investimento iniziale. Ma nei punti successivi vi forniremo alcuni strumenti che applicati al vostro progetto vi permetteranno di capire quali possono essere i ricavi previsti, i ricavi minimi e il guadagno. Per stimare i potenziali guadagni sarà necessario sfruttare strumenti specifici come business plan e prospetti economici e finanziari, che tengano conto delle numerose specifiche e caratteristiche del business preso in esame.

Valutare se stessi
 

I requisiti "tecnici" li vedremo dopo, qui vorrei soffermarmi un attimo sulle qualità e sulle predisposizioni che una persona che desidera avviare un ristorante deve avere:

• capacità organizzative e di gestione
• passione incondizionata per questo lavoro e per il settore
• determinazione nel raggiungere i propri obbiettivi
• ottime capacità relazionali e predisposizione al contatto con il pubblico
• attitudine a lavorare sotto stress, durante le giornate festive e con lunghi orari
• competenze e conoscenze specifiche del settore
   

Ogni ristorante è diverso e ogni persona può scegliere come gestirlo e come approcciarsi al proprio lavoro, ma i punti di cui sopra sono abbastanza fondamentali per arrivare al successo (successo inteso come: riesco almeno a campare e a guadagnare con la propria attività).

2° Touchpoint
 

Scegliere il locale
 

La location e la metratura

A Bottura bastano 5 tavoli per il proprio ristorante (L'osteria Francescana a Modena). Lui con 5 tavoli non ha problemi a campare. Però lui ad ogni cliente chiede un minimo di 250 euro per una cena o un pranzo. Ti dico questo per farti capire che l'ampiezza del locale e la sua posizione sono dati assolutamente relativi. Questo è chiaramente un esempio estremo ma fa comprendere bene come la scelta del locale sia legata al tipo di ristorante che hai in mente.

Cucina ruspante, cibo a volontà unto e godereccio con prezzi popolari? Potrai posizionarti anche in un casolare sperduto e difficile da raggiungere e avrai comunque successo. Anzi, il suo essere difficilmente raggiungibile potrebbe tramutarsi in un punto di forza. Però un buon numero di coperti sarà ben necessario in questo caso.

Cucina raffinata? Creativa? Molecolare? Forse sarà opportuno creare un locale raffinato, facile da raggiungere in una posizione che rispecchi un po' quello che i tuoi futuri clienti cercano nella tua cucina.

Hai trovato una location eccezionale, magari davanti ad una multisala cinematografica con un via vai continuo di famiglie e ragazzini? Una volta che hai un buon numero di coperti potrai optare senza problemi per i must che tutti apprezzano: pizza, kebab, piadina, noodle, hamburger e fritture.

Il canone d'affitto

Che soglia non dobbiamo superare è difficile dirlo. Il canone dovrebbe restare intorno al 10% dell'incassato ma questa percentuale è inutile nella tua attuale situazione perché ancora non sai quanto incasserai. Sarà comunque bene valutare la convenienza del prezzo del canone d'affitto della location di proprio interesse analizzando i prezzi medi di mercato nella zona di proprio interesse.

Per approfondire leggi anche: Dove aprire un ristorante
 

 
3° Touchpoint
 

Requisiti, autorizzazioni, pratiche fiscali, legali e igienico sanitarie
 

Lo scontro con questi adempimenti può mettere alla prova molte persone sane di mente. Riuscire ad affrontare in maniera performante queste pratiche, navigare tra i requisiti legali e gli adempimenti burocratici, nonché gli aspetti legati alla tassazione, sarà un percorso complesso che richiederà l'assistenza di un commercialista, nonché consulenze legali, commerciali nonché doti personali amministrative, gestionali ed organizzative.

Proprio per questo, si dice spesso che il ristoratore moderno deve essere prima di tutto un buon manager e poi un buon cuoco. Le capacità manageriali sono infatti tanto importanti quanto le capacità in ambito di cucina.

Leggi l'approfondimento Touchpoint 3: Requisiti e autorizzazione per aprire un ristorante

 
4° Touchpoint
 

Costi per aprire un ristorante
 

Anche in questo caso si possono dare solo dati generici che potrai poi rapportare al tuo progetto per capire quale budget di spesa ti servirà. Ti anticipo che con meno di 110.000 euro sarà difficile avviare un ristorante. Per stimare con più precisione i costi da sostenere per aprire un ristorante sarà necessario effettuare attente analisi, pianificazione dettagliata nonché considerare le singole specifiche del business preso in esame.

Leggi l'approfondimento del touchpoint 4: Costi per aprire un ristorante

 
5° Touchpoint
 

Reperimento fondi e agevolazioni per aprire un ristorante
 

Incentivi, agevolazioni ed una buona pianificazione finanziaria saranno fondamentali. Risparmiare sul capitale preso in prestito ed impiegato nella tua attività è molto importante perchè farà la differenza nel momento in cui dovrai iniziare a rientrare del tuo investimento ovvero il giorno in cui aprirai le cucine e farai sedere i tuoi clienti.

Leggi l'approfondimento al touchpoint 5: Finanziamenti, finanziamenti a fondo perduto e agevolazioni per aprire un ristorante

NEWS: L'Europa ti finanzia fino al 50% se vuoi aprire un ristorante

 
6° Touchpoint
 

Arredamento e forniture
 

L'allestimento del locale avrà un ruolo chiave nella creazione di un'identità nonché di un ambiente gradevole per i clienti e funzionale per gli operatori.

Per quanto riguarda il reperimento di arredamento e forniture, una cifra indicativa minima può essere di circa 40.000 - 50.000 euro che comprende il materiale e gli arredi per la cucina e la sala di base.

Leggi l'approfondimento del 6° touchpoint: Arredamento e forniture per aprire un ristorante

 
7° Touchpoint
 

Personale
 

Se opti per una conduzione famigliare la voce di questa spesa può essere ridotta di molto, ma chiaramente c'è un limite a tutto.

Se invece sei da solo dovrai preventivare un minimo 8.000 euro di spesa solo per il primo mese e mettere in conto oltre 60.000 euro di spesa annuale per l'assunzione di dipendenti part-time e full time che ti aiutino in cucina, nel servizio in sala, per la gestione amministrativa e contabile, ecc.

Leggi approfondimento: Il costo del personale per gestire un ristorante

 
8° Touchpoint
 

Aprire un ristorante in Franchising
 

Aprire un ristorante in franchising è una soluzione interessante ma che ti lascia dei punti fermi: dovrai comunque farti carico di un investimento iniziale; il rischio d'impresa sarà sempre e solo tuo, avrai un minor flessibilità in termini di gestione, scelta del menù, arredamento, ecc.

Potrai però usufruire di vantaggi rilevanti e strategici quali, ad esempio:

• formazione completa che ti permette di entrare nel settore senza esperienze pregresse specifiche
• assistenza e consulenza completi e continui
• format sperimentato e collaudato dal comprovato successo
• standard e procedure collaudate e semplificate / standardizzate
• forza di una rete e di un marchio conosciuto, con relativa notorietà e potere commerciale
• vantaggi economici e finanziari riservati
   

Per approfondire visita la categoria Franchising Ristorazione e chiedi gratuitamente e senza impegno informazioni sull'affiliazione ai marchi presenti.

 
9° Touchpoint
 

Curiosità e tendenze. Parliamo di ristorazione...
 

L'esperienza dei suoi 30 ristoranti rende Joe Bastianich un'autorità nel settore e quindi raccogliere i suoi consigli è una cosa molto utile. In un'intervista a Vanity Fair ha detto che l'errore più comune che commettono i neo ristoratori è quello di essere troppo cuoco o cameriere ma non abbastanza imprenditore. Nonostante il talento, se non si ha fiuto per gli affari diventa davvero difficile aprire e gestire un ristorante con successo.

Leggi il 9° Touchpoint - Aprire un ristorante oggi

 

10° Touchpoint
 

Conviene aprire un ristorante oggi?
 

Si, conviene e sicuramente converrà sempre. Vediamo però tanti ristoranti che aprono e chiudono nel giro di pochi mesi e ti chiedi "come mai?" La federazione italiana dei pubblici esercizi sostiene che sia la mancanza di un progetto reale la causa principale dell'insuccesso delle nuove attività ristorative.

Il concept è importante per dare un'identità al locale che deve puntare ad un preciso target clientelare con un'offerta commerciale mirata.

I motivi però possono essere altri. Leggi l'approfondimento: Aprire un ristorante: conviene?

 
11° ed ultimo Touchpoint
 

Cosa non sbagliare
 

Si può anche aprire una bettola e servire cibo scadente se i propri potenziali clienti sono "obbligati" a consumare i pasti nel vostro ristorante. Pensate ad esempio ai punti di ristoro in autostrada: molto spesso il caffè è pessimo, le brioche non proprio buone e per quanto riguarda i panini direi che è un terno al lotto. Oppure le mense all'interno dei padiglioni fieristici. Terribili! I prezzi? molto sopra la media. Nonostante ciò lavorano e guadagnano perché hanno una clientela più o meno garantita.

Quindi a meno che la vostra idea di ristorante non preveda come location una della tipologia sopra elencate sarà necessario puntare sulla qualità, sulla freschezza dei prodotti, su un servizio cordiale e puntuale, oltre che su prezzi concorrenziali, su visibilità online e su strategie di differenziazione rispetto ai competitor.

Leggi l'articolo di approfondimento: i 10 da tenere sempre a mente quando si apre un ristorante. L'articolo parte con una piccola introduzione per terminare poi con la presentazione dei 10 punti da non sbagliare.

 
Ristorazione e Bambini
 

Una combinazione che attira i genitori, in cerca di luoghi adatti a tutta la famiglia. Nuovi stili di vita e rinnovate esigenze delle famiglie di oggi aprono infatti nuove opportunità per chi le sa cogliere. Quali attenzioni bisogna avere e cosa fare per intercettare questi bisogni e aumentare la propria clientela? Leggi l'articolo.