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Come Aprire una Pasticceria - Guida Completa

Entra nel business più dolce sul mercato. Scopri come partire con il piede giusto.

9 minuti


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Le pasticcerie sono luoghi "eterni" che da sempre riscuotono un grande successo sul mercato. Avviare una pasticceria non è certo facile, ma con le dovute accortezze questa può ancora oggi risultare un'attività imprenditoriale di successo.

Che vogliate aprire una pasticceria tradizionale oppure innovativa, un laboratorio di solo asporto oppure una pasticceria con sala per le consumazioni, una pasticceria specializzata in prodotti italiani e regionali oppure una pasticceria internazionale con prodotti americani o anglosassoni, o ancora una pasticceria polifunzionale con area bar, gelateria e servizi dal valore aggiunto, in questa guida troverete tutto il necessario per partire con il piede giusto: dall'iter ai costi, passando per tutti i consigli utili ad avere successo.

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Cosa serve per aprire una pasticceria (di successo)

Gestire una pasticceria non richiede competenze particolari o specialistiche, tuttavia se si desidera avviare un business di successo e longevo, rispondendo efficacemente alle richieste del proprio target, nonché riuscendo a generare guadagni interessanti, anche considerando la competitività del mercato odierno, sarà necessario curare ogni dettaglio dell'avvio e della gestione della pasticceria.

A livello personale saranno sicuramente necessarie predisposizione al contatto con la clientela ed alla vendita, passione per il settore, conoscenze dettagliate sui prodotti offerti, nonché la disponibilità di lavorare anche in orari generalmente dedicati al riposo, oltre che nelle giornate e nei periodi festivi.

Altro aspetto fondamentale sarà la pianificazione del format della pasticceria. Per differenziarsi dalla concorrenza non sarà sufficiente, se pur indispensabile, offrire prodotti di elevata qualità ed un servizio attento e cortese, ma sarà necessario anche avere inventiva e spirito d'innovazione, personalizzando e rendendo accattivante il locale ed il layout, offrendo prodotti unici e ricette esclusive.

Anche il gruppo di lavoro avrà un ruolo fondamentale. Per offrire al cliente sempre un servizio efficiente e professionale, nonché per massimizzare l'efficienza della gestione della pasticceria, sarà importante che il gruppo di lavoro (sia nell'area vendita che in laboratorio) sia affiatato e caratterizzato da uno spirito di collaborazione, oltre che altamente competente nel proprio ambito di lavoro. Questo varrà anche nel caso in cui si opti per una gestione familiare.

Infine, altro aspetto da curare, sia a livello personale che per tutto lo staff assunto, sarà la formazione con corsi iniziali e costanti corsi di aggiornamento sia in materia di igiene e sicurezza che per quanto riguarda la gestione del rapporto con i clienti, le tecniche di vendita e di promozione, la preparazione dei dolci, e così via.

I segreti per aprire una pasticceria "perfetta" e di successo sono riassumibili in: locale, prodotto, promozione e servizi innovativi.

Il locale dovrà essere spazioso, organizzato ed attraente per il cliente, oltre che perfettamente funzionale per l'imprenditore.

Per quanto riguarda il prodotto sarà indispensabile puntare su assoluta qualità, materie prime attentamente selezionate, proposte adatte ad un vasto target e ad ogni esigenza della propria clientela, ed in generale una varietà di prodotti in linea con i trend e le richieste locali.

Le campagne e le strategie marketing dovranno essere accattivanti e calibrate ancora una volta sul proprio target. Importantissimo sarà puntare su strumenti di comunicazione innovativi e tecnologici, nonché su strategie di fidelizzazione mirate.

Per aprire una pasticceria di successo sarà infine fondamentale puntare sull'innovazione, andando incontro alle moderne esigenze dei consumatori odierni. Tra i servizi ad oggi fondamentali vi sono le consegne a domicilio con l'home delivery, il take away, la realizzazione di prodotti personalizzati su commissione, il servizio di catering, per citarne alcuni.

 

Requisiti e iter per aprire una pasticceria

I requisiti personali richiesti all'imprenditore non sono stringenti: non è infatti necessario avere una qualifica di pasticcere anche se, ovviamente, una conoscenza di base e la passione per la creazione di dolci sono essenziali, a meno che non ci si risolva ad avere un ruolo esclusivamente manageriale.

Ciò premesso, trattandosi di una attività che prevede la preparazione di alimenti e la loro somministrazione alla clientela, valgono le norme stabilite dal D.lgs 114/98, ovvero:

  • è necessaria frequenza di un corso riconosciuto SAB, in genere organizzato presso una scuola alberghiera. In alternativa è possibile sostenere l’esame finale come privatisti (non è necessario solamente se si hanno 2 anni di esperienza negli ultimi 5 nel settore o in mansioni analoghe, oppure si ha un titolo di studio idoneo come quello alberghiero).
  • sarà necessario che tutti gli addetti (sia in laboratorio che nell'area di vendita) abbiamo conseguito il corso HACCP (sostituisce il vecchio libretto sanitario) che istruisce sulla corretta conservazione, somministrazione e manipolazione di alimenti / bevande.
  • possesso dei requisiti morali e professionali richiesti dall’art. 5 del Decreto legislativo citato.
     

Per poter aprire la propria pasticceria, è inoltre necessario garantire il rispetto degli standard igienici e di sicurezza richiesti dall’ASL, nonché il rispetto dell’eventuale normativa di dettaglio di competenza locale (regionale / comunale). A tale proposito è consigliabile rivolgersi alla Camera di Commercio (presso lo sportello SUAP) o alle associazioni di categoria per sapere se la propria regione o comune hanno emanato una normativa specifica. Allo stesso modo, si consiglia sempre la consulenza di un commercialista che saprà guidare nella scelta della forma societaria e del regime fiscale / contabile, nonché nel disbrigo di tutte le pratiche e comunicazioni necessarie.

Particolare attenzione sarà da porre, a seguito della pandemia da Coronavirus Covid-19 a livello mondiale ed in Italia nel 2020, al rispetto delle indicazioni date dalle istituzioni competenti in materia di sanità, igiene e sicurezza alimentare, sia per quanto riguarda le metodologie di vendita al pubblico (distanza minima tra i clienti, massimo di coperti in base alla metratura, utilizzo di mascherine ed altri DPI), sia per quanto riguarda la sanificazione / igienizzazione di ambienti e superfici, nonché le accortezze per il personale adibito alla preparazione ed al confezionamento dei prodotti.
 

Iter burocratico generale per aprire una pasticceria:

  • apertura della Partita Iva (a meno che non si opti per una formula di artigianato) e scelta del regime fiscale / contabile.
  • iscrizione al Registro delle Imprese (presso la Camera di Commercio) o all'Albo degli Artigiani.
  • presentazione al Comune competente della comunicazione di inizio attività, almeno 30 giorni prima dell'avvio del business, redatta su apposito modello predisposto dall’Ufficio competente per le attività commerciali.
  • presentazione della Denuncia di inizio Attività alla ASL competente, relativa agli impianti potenzialmente inquinanti (es. i forni per la cottura dei dolci).
  • messa a norma di locali ed impianti (con particolare focus sul laboratorio di preparazione, sistemi di aspirazione dei fumi, impianto elettrico, ecc).
  • adesione al programma di autocontrollo HACCP.
  • ottenimento dell'attestato SAB, in assenza di qualifiche sostitutive idonee.
  • apertura della pratica per ottenere dal Comune l’autorizzazione all’esposizione dell’insegna esterna.
  • eventuale richiesta al Comune per poter occupare il suolo pubblico (nel caso si vogliano allestire tavoli e sedute esterne).
  • richiesta del certificato antincendio, rilasciato dai Vigili del Fuoco per locali di metratura importanti (i parametri minimi variano in base alla localizzazione dell'attività).
  • apertura delle posizioni INPS ed INAIL per il personale.

 

Quanto costa aprire una pasticceria

Per aprire una pasticceria servono in media 100.000 € di investimento iniziale. Si tratta di una cifra che, come è facile intuire è suscettibile di notevoli variazioni, spesso al rialzo. Con un budget di circa 100.000 euro sarà tuttavia possibile adempiere a tutti i costi richiesti per l'avvio della pasticceria e per la sua gestione iniziale (locali, adeguamenti e ristrutturazioni, rifornimento di prodotti e materie prime, personale, attrezzature e macchinari, software ed hardware di gestione, materiale promozionale, campagne marketing e di comunicazione, adempimenti burocratici, consulenze, ecc).

Ad incidere notevolmente sui costi iniziali sono soprattutto, oltre al locale ed alla sua messa a norma, le attrezzature e le dotazioni di base: ovviamente la spesa sarà inferiore se si opta per una classica pasticceria, o per una laboratorio take away. In questo caso, infatti, gli spazi possono essere ridotti al minimo ed anche l’arredamento nella zona riservata alla ricezione del cliente, può limitarsi al classico bancone con vetrina.

Diverso è il caso di una pasticceria con angolo bar annesso (o con una qualunque altra tipologia di proposta ristorativa aggiuntiva) per il quale, a fronte di guadagni futuri probabilmente più elevati, ci si scontra con un esborso iniziale superiore: elementi come macchina del caffè professionale, per nominare l’elemento più ovvio, e angolo degustazione (tavolini, suppellettili, arredamento in generale) non possono essere lasciati al caso.

Altri eventuali costi possono essere previsti nel caso in cui si voglia / debba investire in una formazione completa per sé stessi o per il personale addetto al laboratorio di preparazione o alla vendita.

Ridurre i costi, soprattutto per il rifornimento delle attrezzature e degli arredi, è possibile mediante formule come il leasing o reperendo tutto il necessario sul mercato dell'usato.

 

Scopri anche: Costi per aprire una pasticceria

Leggi anche: Finanziamenti per aprire una pasticceria

 

Pasticcerie in franchising

Per avviare una pasticceria in modo semplice e veloce ci si può rivolgere al franchising, attivo soprattutto nei settori del cake design, che sta riscuotendo non poco successo negli ultimi anni, ma anche in settori innovativi e di tendenza, come ad esempio le bakery e coffee house in stile americano.

I costi per l’ingresso ad un network in franchising di pasticcerie vanno dai 25.000 ai 50.000 € con diverse formule per soddisfare chi si rivolge al pubblico più tradizionale, chi sceglie di concentrarsi sul catering o chi vuole stupire con vere e proprie opere di “ingegneria dolciaria”. Seguendo i moderni trend di consumo e del mercato, inoltre, è ad oggi possibile anche aprire una pasticceria in franchising con format di successo come: solo asporto (con take away e delivery), chiosco fronte strada, pasticceria "su ruote" con format di street food, oppure ancora corner in attività compatibili già avviate.

In genere i servizi offerti comprendono: assistenza / consulenza / affiancamento a 360° e continuativi, scelta della location, analisi territoriali, analisi di fattibilità e dei costi, progettazione ed allestimento del locale, fornitura chiavi in mano di tutto il necessario, corsi di formazione e di aggiornamento costanti, trasferimento del know-how, accesso ad agevolazioni e ad interessanti formule di leasing o noleggio per i macchinari, nonché ovviamente campagne di marketing e comunicazione centralizzate a livello nazione, sia online che offline.

Il franchising risulta quindi particolarmente adatto anche per i neofiti, che troveranno la guida necessaria ad avviare un'attività di successo, partendo con una posizione di leadership acquisita dalla casa madre e dal network di affiliati.

Da non sottovalutare, considerando la grande concorrenza e la presenza di limitazioni sul numero di esercizi che possono essere imposte dalle autorità locali, sono l’esclusiva nella zona di competenza e la possibilità di usufruire degli effetti benefici derivati dallo sfruttamento di un nome già noto al pubblico per la bontà del prodotto. E’ bene considerare, infatti, che si tratta di un settore nel quale il marketing tradizionalmente inteso non è molto utilizzato e non ha una gran presa sul pubblico, mentre a fare la differenza è una buona reputazione.

 

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Luca Cortesi
Aprireinfranchising.it

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