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venerdì 19 dicembre 2014

Iter, requisiti, costi e cosa non sbagliare per aprire una pasticceria di successo. 

Come aprire una pasticceria

In passato erano le paste per il pranzo della domenica, oggi sono le torte elaborate o i cup cakes: quello che è certo è che le pasticcerie sono un classico. Storiche, tradizionaliste o innovative, quale che sia il loro stile, questi locali sono un punto fermo e continuano a fiorire, spinte dalla passione culinaria degli italiani.

 aprire una pasticceria

Franchising Pasticcerie

Cosa serve per aprire una pasticceria

In sé la gestione di una pasticceria non richiede particolari competenze di base o attitudini. Certo si tratta di un lavoro a stretto contatto con il pubblico e che, a meno di non rinunciare ad una buona parte di guadagni, impegna costantemente sia durante i festivi che in orari in genere dedicati al riposo.
Come minimo serve tanta buona volontà, la giusta inventiva e un gruppo di lavoro affiatato: anche se si opta per un menage familiare, sarà comunque d’obbligo individuare qualcuno in grado di sostituire il titolare in occasione degli indispensabili corsi di aggiornamento.

Due i segreti per la perfetta pasticceria: il locale e il prodotto.

Il primo dovrà essere spazioso, attraente e in grado di restituire l’impressione di un locale pulito e perfettamente funzionale. Meglio se dotato di ampie vetrine, magari con uno sguardo diretto sul laboratorio culinario e situato in un punto di passaggio.

Per coinvolgere anche la clientela occasionale potrebbe essere importante dotare l’ambiente di un piccolo spazio dedicato alla degustazione in loco.
Per quanto riguarda il prodotto, va da sé che, a fronte della spietata concorrenza fatta dai centri commerciali e dai supermercati, il cliente si conquista a suon di qualità e specializzazione: materie prime genuine, magari con dichiarata provenienza esotica o a km zero e pasticcini e torte sempre appena sfornati e con quel tocco artigianale che non guasta mai. L’ideale è specializzarsi in un settore: che siano torte, cupcakes o dolci tradizionali.

 

Requisiti e iter per aprire una pasticceria

I requisiti personali richiesti non sono stringenti: non è infatti necessario avere una qualifica di pasticcere anche se, ovviamente, una conoscenza di base e la passione per la creazione di dolci sono essenziali, a meno che non ci si risolva ad avere un ruolo esclusivamente manageriale.
Ciò premesso, trattandosi di una attività che prevede la preparazione di alimenti e la loro somministrazione alla clientela, valgono le norme stabilite dal D.lgs 114/98, ovvero:

  • necessaria frequenza di un corso riconosciuto SAB, in genere organizzato presso una scuola alberghiera. In alternativa è possibile sostenere l’esame finale come privatisti;
  • possesso dei requisiti morali e professionali richiesti dall’art. 5 del Decreto legislativo citato.

Per poter aprire la propria pasticceria, è inoltre necessario garantire il rispetto degli standard igienici e di sicurezza richiesti dall’ASL, nonché il rispetto dell’eventuale normativa di dettaglio emanata in sede locale. A tale proposito è consigliabile rivolgersi alla Camera di Commercio o alle associazioni di categoria per sapere se regione o comuni hanno emanato una normativa specifica.

La procedura minima è la seguente:

  • presentazione al Comune competente della comunicazione di inizio attività, redatta su apposito modello predisposto dall’Ufficio per le attività commerciali: servirà il modello COM1 se il locale prescelto è di dimensioni limitate o il COM2 se la metratura supera i 250 mq;
  • presentazione della Denuncia di inizio Attività alla ASL competente, relativa agli impianti potenzialmente inquinanti (es. i forni per la cottura dei dolci);
  • adesione al programma di autocontrollo HACCP;
  • apertura della pratica per ottenere dal Comune l’autorizzazione all’esposizione dell’insegna sulla pubblica via;
  • richiesta del certificato antincendio, rilasciato dai Vigili del Fuoco per locali con metratura superiore ai 400 mq;
  • iscrizione presso il Registro delle Imprese;
  • apertura di una posizione INPS.

 

Quanto costa aprire una pasticceria

Per aprire una pasticceria servono in media 100.000 €. Si tratta di una cifra che, come è facile intuire è suscettibile di notevoli variazioni, spesso al rialzo.
Ad incidere sui costi iniziali sono, oltre al locale, le attrezzature e le dotazioni di base: ovviamente la spesa sarà inferiore se si opta per una classica pasticceria – laboratorio. In questo caso, infatti, gli spazi possono essere ridotti al minimo e anche l’arredamento nella zona riservata alla ricezione del cliente, può limitarsi al classico bancone con vetrina.

Diverso è il caso di una pasticceria con angolo bar annesso per il quale, a fronte di guadagni futuri forse più elevati, si sconta un esborso iniziale superiore: macchina del caffè professionale, per nominare l’elemento più ovvio, e angolo degustazione (tavolini, suppellettili, arredamento in generale) non possono essere lasciati al caso.
A queste voci di costo vanno poi aggiunte: le spese burocratiche, il costo del corso REC (almeno 100 – 200 € se si sostiene l’esame da privatista, dai 2.000 € in su per un buon corso professionalizzante), dei corsi legati al sistema HACCP, nonché degli indispensabili seminari di aggiornamento che seguiranno negli anni per mantenere elevata la qualità del servizio).

Leggi anche: Costi per aprire una pasticceria

Leggi anche: Finanziamenti per aprire una pasticceria

 

Pasticcerie in franchising

Per avviare una pasticceria in modo semplice e veloce ci si può rivolgere al franchising, attivo soprattutto nel settore del cake design, che tanta fortuna ha negli ultimi anni.
I costi per l’ingresso vanno dai 25.000 ai 50.000 € con diverse formule per soddisfare chi si rivolge al pubblico più tradizionale, chi sceglie di concentrarsi sul catering o chi vuole stupire con vere e proprie opere di “ingegneria dolciaria”.

In genere i servizi offerti comprendono, oltre all’assistenza di base per la predisposizione del locale, corsi di formazione e interessanti formule di leasing o noleggio per i macchinari. Il franchising risulta quindi particolarmente adatto anche per i neofiti, che troveranno la guida necessaria ad avviare un'attività di successo.
Da non sottovalutare, considerando la grande concorrenza e la presenza di limitazioni sul numero di esercizi che possono essere imposte dalle autorità locali, sono l’esclusiva nella zona di competenza e la possibilità di usufruire degli effetti benefici derivati dallo sfruttamento di un nome già noto al pubblico per la bontà del prodotto.
E’ bene considerare, infatti, che si tratta di un settore nel quale il marketing tradizionalmente inteso non è molto utilizzato e non ha una gran presa sul pubblico, mentre a fare la differenza è una buona reputazione.

Per visitare i migliori marchi che offrono la possibilità di aprire una pasticceria visita la categoria Ristorazione cliccando qui.

Luca Cortesi
Aprireinfranchising.it

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