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Costi per aprire una pasticceria

Scopriamo quanto costa avviare il business più dolce del mondo

10 minuti

 
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Visita la sezione dedicata a Pasticcerie, Bakery e Cake Design in Franchising

 
In Italia la tradizione dolciaria è radicata in ogni città e regione. L’attività di pasticceria ha origini antichissime ma ha saputo rinnovarsi seguendo le tendenze del mercato e le abitudini dei consumatori moderni. Non sorprende, quindi, che siano ancora oggi moltissimi coloro il cui sogno è proprio quello di aprire una pasticceria.

Che si tratti di un semplice laboratorio di asporto, di una bakery in stile americano, di una pasticceria francese di lusso, o ancora di una pasticceria e caffetteria tradizionale italiana con servizio ai tavoli, a crearne il successo sono elementi ben precisi. Innanzitutto la qualità del prodotto, che deve essere artigianale e preparato con materie prime accuratamente scelte. Inoltre, a fare la differenza sono anche l’ambiente (curato, pulito, arioso e piacevole) ed il servizio che deve sempre puntare alla totale soddisfazione del cliente.
 

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Quando si apre una pasticceria, dopo essersi assicurati di possedere i requisiti adeguati ed aver chiaro l’iter burocratico da seguire, bisogna analizzare attentamente i costi. Solo analizzando i costi, prevedendone ogni voce con minuzia, nonché il tempo di rientro dallo stesso e le fonti di copertura ed eventuale finanziamento, sarà possibile aprire una pasticceria di successo e capace di dare vita ad un business longevo.
 

Per conoscere iter, requisiti e tutti gli step necessari ad aprire una pasticceria, consigliamo la lettura della guida: Come aprire una pasticceria.

 

Cosa serve

Quando si apre una pasticceria, a generare i maggiori costi non è solamente la struttura ma anche e soprattutto le attrezzature ed i macchinari professionali necessari.

Per preparare un prodotto di qualità, evitando di acquistare semilavorati, bisognerà assicurarsi di avere tutte le attrezzature, almeno basilari, di pasticceria.

Il consiglio è quello di acquistare le attrezzature basilari e solo successivamente, a seconda dell’ingegno e della voglia di sperimentare del pasticcere e dei prodotti che si vogliono offrire, ampliare il numero di macchinari ed utensili in cucina. Per risparmiare sui costi si potrà optare per formule quali il leasing oppure l'acquisto sul mercato dell'usato.

In una qualunque pasticceria vi serviranno:

  • Impastatrici professionali e planetarie
  • Forni professionali da pasticceria
  • Piani di lavoro in acciaio, normali e refrigerati
  • Frigoriferi, armadi refrigerati e congelatori con diverse temperature
  • Sfogliatrici
  • Frantumatrici (per zucchero, frutta secca, cioccolato, ecc)
  • Friggitrici da pasticceria
  • Piccoli elettrodomestici, mixer
  • Stampi, piccoli attrezzi, utensili da cucina, utensili per il cake design
  • Materiali per impacchettare ed esporre i dolci e per servirli ai clienti
     

Per ogni pasticceria, anche se si tratta di sola vendita, sarà necessario creare un angolo per l’accoglienza dei clienti con tutto il necessario:

  • Cassa
  • Pos
  • Banconi refrigerati e vetrine espositive di diverso tipo
  • Qualche arredo minimale
  • Insegne e vetrofanie
  • Un'eventuale piccolo ufficio per disbrigo pratiche e tenuta contabile, nonché per eventuale accoglienza clienti per servizi di personalizzazione (torte su commissione, servizi di catering, ecc)
     

Se invece si vuole effettuare un servizio completo, con servizio ai tavoli e consumazioni in loco, bisognerà provvedere ad arredare adeguatamente la sala per le consumazioni e ad ampliare ulteriormente le vetrine e gli espositori, anche refrigerati. Se oltre alla pasticceria si offre anche un servizio di caffetteria o altro servizio aggiuntivo (gelateria, catering, torte personalizzate, cake design, corsi di cucina, ecc) saranno necessarie anche tutte le attrezzature, i macchinari e gli utensili del format aggiuntivo. Va da sé che per ogni servizio o prodotto aggiuntivo alla propria pasticceria aumenteranno proporzionalmente anche gli spazi necessari nonché i costi per la realizzazione del business e per l'allestimento necessario.

 

I costi

Per tutte le attrezzature ed i macchinari di base, come sopra esposti, il costo può essere di circa 60.000 – 70.000 euro.

Per l’adeguamento del locale, le ristrutturazioni, gli allacciamenti alle reti, l’affitto e gli altri costi iniziali inerenti la location, si può spendere anche 20.000 euro.

Per gli arredi, nel caso di consumazione in loco, i software, le insegne, tutto il materiale grafico ed espositivo, le vetrine, nonché per tutti i packaging per il take away (asporto) ed il delivery (consegne a domicilio), il costo può aggirarsi su circa 15.000 – 25.000 euro, anche seconda della dimensione del locale.

Per le materie prime e le altre materie di consumo è bene stanziare circa 10.000 euro di budget iniziale minimo.

Per gli adempimenti burocratici, le consulenza, i corsi di formazione ed aggiornamento, le licenze e gli attestati, nonché il pagamento di almeno un dipendente / assistente, si può arrivare a spendere altri 5.000 / 10.000 euro. Ad influire sensibilmente sul costo sarà la tipologia di corsi formativi su cui si intenderà investire, nonché le conoscenze di partenza dell'imprenditore e di eventuali soci che andranno a ricoprire ad esempio le mansioni di pasticcere o manager. È bene frequentare, sia per quanto riguarda l'imprenditore che il personale addetto, corsi di aggiornamento periodici per offrire sempre prodotti innovativi e di qualità.

Per l’inaugurazione e le campagne di marketing e comunicazione, nonché per la realizzazione di un sito web e di un'eventuale APP, per la realizzazione e gestione dei profili social e sui siti di recensioni, per l'eventuale affiliazione con attività di food delivery (o per la realizzazione di un proprio sistema di consegne a domicilio), nonché per tutti gli altri strumenti promozionali e di fidelizzazione sarà bene dedicare un budget di partenza di almeno 10.000 / 15.000 euro. È importante anche ricordare che per questo tipo di attività è la reputazione (e quindi il tasso di gradimento dei propri clienti) la miglior pubblicità.

Per aprire una pasticceria il costo minimo come qui sopra calcolato è di circa 120.000 euro.
 

Trattandosi di un investimento cospicuo, e per molti aspiranti imprenditori proibitivo, per aprire una pasticceria sarà possibile ridurre i costi di avvio e di gestione mediante la scelta di format più snelli e di gestione più semplice (come l'apertura di un laboratorio che faccia solo asporto e consegne a domicilio, l'apertura di una pasticceria mobile o su chiosco fisso, senza quindi consumazioni in loco, ed in generale la riduzione al minimo dei prodotti e servizi offerti). Ridurre i costi e l'investimento sarà inoltre possibile anche riducendo al minimo la metratura del locale, assumendo meno personale possibile (gestendo direttamente il laboratorio od optando per una gestione familiare), ed ancora sfruttando format come il leasing sui macchinari, l'acquisto di arredi / attrezzature usate, ecc. Sarà inoltre sempre possibile, con un business plan accuratamente redatto, richiedere finanziamenti ad istituti di credito, a privati, oppure ottenendo fondi mediante l'accesso ai bandi pubblici (regionali, nazionali od europei) a cui tuttavia non è facile accedere.

 

Il franchising

Anche se non sono numerose, sono nate negli ultimi anni, complici nuove tendenze come il cake design e le bakery, reti in franchising che offrono la possibilità di aprire una pasticceria con tutto il supporto e la guida di un'azienda esperta alle spalle.

Tra i vantaggi offerti dalle pasticcerie in franchising ci sono la possibilità di aprire una pasticceria anche senza esperienze pregresse (grazie al trasferimento del know-how, alla formazione pratica e teorica completa, ai corsi di aggiornamento, all'assistenza ed all'affiancamento a 360°), la riduzione dei costi di avvio e gestione (grazie al maturato potere commerciale del network nonché ai fornitori ed alle convenzioni stipulate dalla casa madre), e la riduzione del rischio imprenditoriale.

Inoltre aprire una pasticceria in franchising garantisce lo sfruttamento della visibilità e notorietà del brand, nonché della sua reputazione, campagne di comunicazione e marketing centralizzate a livello nazionale (sia online, che offline), un supporto a 360° per quanto riguarda ogni aspetto pre e post apertura, nonché un format chiavi in mano (individuazione della migliore location, progettazione ed allestimento, fornitura chiavi in mano di tutto il necessario, concessione di attrezzature / macchinari / arredi o software con formule vantaggiose come leasing / comodato d'uso gratuito / dilazioni di pagamento, assunzione personale, supporto per adempimenti burocratici, consulenze fiscali / commerciali, realizzazione su misura o sfruttamento del sito web / app istituzionali, realizzazione di un sistema di delivery, ecc).

Gli investimenti iniziali minimi necessari per aprire una pasticceria in franchising sono compresi tra 20.000 e 50.000 euro circa, variando sensibilmente a seconda del marchio e della sua notorietà / estensione, a seconda del format, della tipologia di prodotti e servizi, nonché ovviamente della metratura del locale e degli elementi compresi nel format di affiliazione.

A fronte di un investimento relativamente contenuto vengono offerti all’affiliato tutti i vantaggi tipici del contratto di franchising, permettendo anche ai neofiti di aprire una pasticceria con garanzia di avere successo.

 

Come avere successo

Se si desidera aprire una pasticceria di successo ci sono infine alcuni elementi chiave da considerare in fase preliminare, e per i quali sarà importante dedicare il giusto budget. Vediamoli per punti.
 

LOCALE:

Questo dovrà essere spazioso, organizzato, attraente e in grado di restituire l’impressione di un locale pulito e perfettamente funzionale. Meglio se dotato di ampie vetrine, magari con uno sguardo diretto sul laboratorio culinario e situato in un punto di passaggio fronte strada. Dimensioni e localizzazione varieranno in base alla tipologia di format e di proposta (laboratorio di solo asporto, locale con consumazioni, pasticceria con area bar/gelateria, ecc). Per coinvolgere anche la clientela occasionale potrebbe essere importante dotare l’ambiente di un piccolo spazio dedicato alla degustazione in loco. Nel mercato attuale, ad ogni modo, anche le pasticcerie con solo servizio di asporto (quindi con locale di dimensioni minimali e dotazioni di base) possono riscuotere un successo importante (a patto di puntare su prodotti di qualità, servizio veloce, localizzazione strategica, ecc).
 

PRODOTTI:

Per quanto riguarda il prodotto, va da sé che, a fronte della spietata concorrenza fatta dalla grande distribuzione che può applicare prezzi nettamente più bassi, a fronte però di prodotti industriali, il cliente si conquista a suon di qualità e specializzazione: materie prime genuine, magari con dichiarata provenienza esotica o a km zero, proposte per celiaci e vegani, materie prime BIO / sostenibili / solidali, pasticcini e torte sempre fragranti ed appena sfornati, nonché quel tocco artigianale che non guasta mai. L’ideale, per massimizzare la qualità e minimizzare i costi, è specializzarsi in un settore: che siano torte per eventi, cupcakes, dolci esteri (americani, francesi, inglesi, ecc) o dolci tradizionali (italiani, o regionali come ad esempio gli amatissimi dolci siciliani).
 

COMUNICAZIONE:

Come per ogni altro business, anche per aprire una pasticceria di successo sarà fondamentale puntare su una comunicazione efficace. Le campagne e le strategie marketing dovranno essere accattivanti per il proprio potenziale target, nonché sfruttare anche i canali web ed online. Per questa ragione sarà fondamentale sfruttare un sito web, magari avere anche un'APP personalizzata, essere presenti su tutti i primari social, nonchè sui siti di recensioni, oltre a puntare su iniziative di fidelizzazione (raccolta punti, eventi riservati, prodotti omaggio o regali, sconti riservati, ecc). Anche le iniziative promozionali fisiche, come eventi, corsi di cucina, degustazioni, ed incontri vari, possono incrementare e fidelizzare la clientela.
 

SERVIZI INNOVATIVI:

Anche le pasticcerie, tranne rare eccezioni (come ad esempio le pasticcerie storiche tradizionali che sono sempre le stesse da decenni, ma che magari sono al contempo pluripremiate e conosciute a livello nazionale ed internazionale proprio per la loro essenza), hanno dovuto sapersi rinnovare assieme al mercato per restare competitive e continuare ad avere appeal sulla clientela. Per aprire una pasticceria di successo oggi sarà fondamentale offrire una gamma di prodotti e servizi in linea con le richieste del proprio target. Questi includeranno prodotti specifici e complementari alla classica pasticceria (prodotti di caffetteria o gelateria, prodotti per intolleranze alimentari o diete speciali, prodotti innovativi o ancora dolci tipici provenienti dall'estero), nonché servizi a valore aggiunto (come ad esempio le consegne a domicilio con l'home delivery, il take away, la realizzazione di prodotti personalizzati su commissione, il servizio di catering, e così via).

 

Vai all'elenco completo delle Pasticcerie in Franchising.
 

Madalina Girbovan
Aprireinfranchising.it

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