Aprire un All You Can Eat
Dal sushi alle bistecche, passando per gli hamburger
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L’all you can eat è una formula ristorativa apprezzata e sempre più utilizzata anche in Italia, e non solamente per il sushi. All’estero, ed in particolar modo nei paesi Anglosassoni ed Americani, i ristoranti all you can eat sono molto diffusi ed anche in Italia i ristoratori, così come i clienti, stanno iniziando ad apprezzarne i vantaggi. In questa guida completa vediamo nel dettaglio come aprire un ristorante all you can eat di successo e cosa serve, dai requisiti ai costi da sostenere, sino ai consigli per rendere redditizio questo business.
Come funzionano e le idee di tendenza
Se pur ad essere privilegiate siano pietanze che si possono servire, e sono piacevoli da consumare, fredde o a temperatura ambiente, e possono quindi essere preparate in anticipo, sempre più diffusa è la formula dell’all you can eat anche per altre tipologie di pietanze.
Ad oggi in Italia i ristoranti all you can eat servono principalmente sushi, cucina nipponica, cinese, ed asiatica in genere. Tuttavia, sono sempre più diffusi i ristoranti, anche se non prettamente all you can eat, che organizzano serate periodiche in cui è possibile mangiare con formula all you can eat altre tipologie di pietanze, spesso specialità del ristorante, come carne alla griglia, pesce, paella, pasta, pollo fritto, hamburger, e così via.
A conferma di questa tendenza in costante crescita, negli ultimi anni si sono diffusi ristoranti all you can eat anche specializzati in pietanze come pasta o carne alla brace. Generalmente sono compresi nella formula all you can eat, e dunque nel prezzo fisso, solo un numero limitato di piatti, mentre sono da pagare a parte tutti gli extra, come le bevande ed i dolci.
Dall’estero arrivano tante idee interessanti per aprire un ristorante all you can eat, ma anche all you can drink. In Asia infatti esistono già locali che hanno invertito la tendenza, offrendo al cliente non cibo ma bensì bevande, alcoliche e non, a volontà, ad un prezzo fisso. In questo caso da pagare a parte sono invece le eventuali ordinazioni di cibo, mentre le bevande sono tutte incluse nel prezzo fisso pagato.
Gli accorgimenti per avere successo
La forza dei ristoranti all you can eat, letteralmente tutto ciò che puoi mangiare, è proprio il prezzo fisso. Il cliente si sente così invogliato ed attirato psicologicamente ed a livello monetario dalla certezza di poter mangiare una quantità e varietà potenzialmente infinita di cibo, ad un prezzo invariato.
Quello che potrebbe sembrare un vantaggio unicamente per la clientela è però, con le dovute accortezze, un grande vantaggio anche per il ristoratore. Gli studi dimostrano infatti che le persone non mangeranno più di una determinata quantità di cibo, anche con una formula all you ca eat, e che, tralasciando casi estremi, la media rimarrà invariata grazie al bilanciamento tra chi mangia qualcosa in più e chi invece mangerà una quantità di cibo inferiore alla media.
La cosa fondamentale quando si decide di aprire un ristorante all you can eat è quella di bilanciare i costi ed i prezzi al pubblico, nonché sfruttare in modo perfetto e funzionale tutte le risorse del ristorante. Questo significa da un lato ridurre per quanto possibile il costo dei rifornimenti di materia prima, ridurre al minimo il personale, semplificare e standardizzare il più possibile le procedure di preparazione in cucina e di servizio in sala, e bilanciare il prezzo fisso dei menù in base ai costi da sostenere, all’affluenza attesa ed al target di riferimento.
Importante sarà anche la gestione delle porzioni. Nei ristoranti all you can eat infatti, per permettere alla clientela di assaggiare una varietà più ampia di pietanze ed al contempo per limitare al minimo gli sprechi, sono da prediligere porzioni più contenute rispetto a quelle previste per un menù alla carta. Nel caso del sushi ad esempio spesso le porzioni sono poco più che degli assaggi. Non solo questo si traduce in riduzione degli sprechi e dunque dei costi per il ristoratore, ma anche la clientela apprezza la possibilità di assaggiare una varietà più ampia di piatti, con la possibilità qualora lo si desideri di riordinare quelli più apprezzati.
I ristoranti all you can eat sono agevolati su due fronti. Da un lato un ristorante all you can eat, rispetto ad un ristorante tradizionale, punta più che sullo scontrino medio sulla quantità di clientela, dall’altro il potere commerciale esercitato sui fornitori, grazie alla quantità e varietà di cibi ordinati, è superiore. Inoltre, ad incrementare ulteriormente i guadagni di un ristorante all you can eat sono bevande ed extra non inclusi nel menù come il caffè, alcolici, acqua, dolci e dessert.
Per aprire un ristorante all you can eat di successo e redditizio sarà quindi fondamentale disporre di un locale e di una sala molto ampia, che permette una grande affluenza di clientela. Sarà tuttavia altrettanto importante puntare su cibi di qualità, per evitare un repentino calo di clientela, su campagne di comunicazione e marketing mirate ed efficaci, nonché su un costante aggiornamento del menù e dei prezzi, per mantenere sempre alto l’interesse della clientela, fidelizzandola nel tempo.
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Cosa serve, iter e requisiti
Per aprire un ristorante all you can eat, come detto prima, sarà necessario un locale ampio, arioso e con un numero sufficiente di coperti tale da garantire i guadagni sperati.
La localizzazione ideale dovrà essere di facile accesso e raggiungibilità, con una buona visibilità e preferibilmente in zone di interesse commerciale ed ad elevato afflusso di pedoni o veicoli, con buona disponibilità di parcheggio.
Le attrezzature e gli arredi necessari saranno analoghi a quelli di un ristorante tradizionale, e variabili in base alla tipologia di pietanze proposte, con l’unica accortezza dell’allestimento di un buffet, con appositi sistemi di mantenimento della temperatura dei cibi, ove non si preveda il servizio al tavolo.
Per quanto riguarda gli aspetti burocratici, l’iter da seguire per aprire un ristorante all you can eat sarà lo stesso necessario per ogni attività ristorativa:
- apertura partita Iva
- iscrizione al Registro delle Imprese
- comunicazione di inizio attività al Comune
- apertura posizioni INPS ed INAIL
- ottenimento attestati SAB ed HACCP
- permesso per affissione dell’insegna
- ottenimento nulla osta sanitario Asl
- messa a norma di locali, sala e cucina
- allaccio agli impianti ed adeguamenti
- eventuale pagamento dei diritti SIAE per diffondere musica
- installazione di un POS
È comunque sempre consigliabile informarsi presso la Camera di Commercio e lo SUAP in merito ad eventuali ulteriori requisiti necessari e sfruttare la consulenza di un commercialista, per evitare errori.
Costi e potenzialità di guadagno
Per aprire un ristorante all you can eat sarà necessario un investimento più consistente rispetto all’avvio di un’attività ristorativa tradizionale. Questo a causa delle ingenti quantità necessarie per le forniture di materia prima, per la dimensione del locale che dovrà essere molto ampio, per l’allestimento di sala e cucina e la fornitura degli arredi, delle sedute e delle attrezzature di cucina necessari a servire un numero ampio di clientela.
Aprire un ristorante all you can eat richiede dunque un investimento iniziale minimo di circa 200.000 / 300.000 euro, tutto incluso.
I potenziali guadagni tuttavia non sono da meno. Con una corretta gestione, un oculato bilanciamento delle finanze, ed un’organizzazione funzionale, un ristorante all you can eat ben avviato può incassare anche 700.000 / 800.000 euro all’anno, rientrando così in due o tre anni di tutti gli investimenti effettuati.
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Madalina Girbovan
Aprireinfranchising.it
