Come valutare un format food di successo da franchisee e aspiranti franchisor.

Franchising & Trends
a cura di Davide D'andrea Ricchi

Negli anni la mia professione mi ha portato a vedere nascere e svilupparsi tante realtà del settore e per quanto abbia osservato l’elemento principe “il cibo” – nella miglior tradizione nostrana e non solo – assumere nei diversi format mille varianti, varietà e segreti, in grado di rendere un format food degno di essere preso in considerazione. E allora scopriamo quali sono i fattori a rendere un format food su cui vale la pena investire.

1. Originalità e replicabilità del menù. Può sembrare una contraddizione e invece coniugare questi aspetti apparentemente contrastanti è una ricetta estremamente vincente. Prima di tutto perché è fondamentale sapersi distinguere, l’offerta food sta esplodendo quantitativamente, ma un marcato carattere di riconoscibilità, in primis del prodotto, ci permetterà di uscire dall’anonimato e durare nel tempo. E riconoscibilità è originalità in primis, inteso come proposta nuova, non banale. Con ciò non voglio rinnegare i grandi classici ma a quel punto la differenziazione dovrà passare attraverso altro: attenzione però, perché il gusto è una promessa che dovremo saper mantenere in tutti i punti vendita, quindi attenzione sempre alla capacità di rendere un menù replicabile, è cruciale!.
   
   
2. Mark up sul prodotto superiore al 300%. Questo significa che, a prescindere dalle scelte relative alla catena di fornitura o dal fatto che il franchisor possa essere produttore della materia prima, trasformatore o anche solo rivenditore di un prodotto trasformato esternamente, il prezzo medio a menù dovrà garantire un incidenza del costo della materia prima non superiore a 1/3. Per farlo non si deve inventare nulla, semplicemente c’è da studiare con attenzione acquisti, supply chain e pricing.
   
   
3. Gross margin superiore al 15% sul fatturato ante imposte. ogni format franchising che si rispetti deve essere profittevole, in grado in grado di bilanciare sapientemente ricavi e costi diretti e indiretti, con la necessità di preservare una qualità di prodotto ed un servizio al cliente allineati all’aspettative del clienti. Come? Beh qui le regole di gestione sono più severe: serve un approccio manageriale avanzato, il giusto mix marketing e l’esperienza può non bastare.
   
   
4. Recupero del capitale investito in 36-48 mesi. I format franchising spesso costituiscono soluzioni di autoimpiego idonee a remunerare qualche buono stipendio dei rispettivi titotali/franchisee. Tuttavia, in un buon modello la redditività dello stesso al netto di tutti costi fissi e variabile dovrebbe essere in grado di recuperare il capitale inziale sborsato in tre anni massimo quattro anni.
   
   
5. Immagine originale ed efficace. Parliamo di brand identity, immagine coordinata, concept design, lay out, cioè di tutti quei codici concettuali, visivi, testuali, funzionali, a volte persino olfattivi e sonori della marca, che hanno il compito di evocare e trasmettere la personalità di un format/brand e trasmettere adeguatamente le promesse commerciali di un attività. Obiettivo è conferire al format un impatto visivo complessivo originale e riconoscibile, in grado di comunicare al mercato ciò che siamo, ciò per cui operiamo e per cui ci differenziamo. La formula del “food franchising italico” sta trovando affermazione sempre più convincente sul territorio nazionale e si espande progressivamente in campo internazionale.
   
   
6. Semplicità delle mansioni di cucina. Un format food valido è quello in cui il titolare pur non avendo competenze specifiche in cucina non dovrà mai essere sotto scacco da nessun collaboratore perché le mansioni sono facili da eseguire e i ruoli altrettanto facili da ricoprire. Come si dice d’altronde: Tutti utili nessuno indispensabile.
   
   
7. Facilità di reperimento delle materie prime. Le materie prime devono essere non solo reperibili ed accessibili con facilità, ma devono essere disponibili in quantità adeguate a soddisfare i flussi di vendita. Un sistema di approvvigionamento che funziona vale quanto la bontà del prodotto finito; e che preveda sempre un piano B: fornituri alternativi di uguale qualità. Una diversa trattazione merita è la gestione del “fresco”, in questo caso l’approvvigionamento decentralizzato non è sempre la strada più conveniente.
   
   
8. Software gestionale dedicato. Il software gestionale è fondamentale perché permette non solo l’automazione, ma anche l’uniformazione dei processi di gestione dello store e l’interazione continua con la casa madre. Avere un supporto informatico dedicato ha il doppio beneficio di ridurre la complessità e consentire un migliore controllo del business grazie all’analisi dei dati e delle performance, in modo strutturato. Sulla tipologia di software non mi soffermerò perché in commercio ci sono diversi prodotti molto validi: un consiglio su tutti è, prima di acquistare un pacchetto software, valutare attentamente pro e contro anche attraverso il supporto di un tecnico.

Davide D'Andrea Ricchi

Esperto franchising, CEO and Founder di Sviluppo Franchising, partner della Business School del Sole24ORE,
ex socio di una nota catena food&beverage in Inghilterra.