Aprire una Bakery

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In Inghilterra ed in America sono ormai ovunque, in Italia, tra Milano e Roma già si sta muovendo qualcosa. Stiamo parlando del nuovo settore della pasticceria, le Bakery, caratterizzate dall’abbinare al pane appena sfornato deliziosi dolci, bibite ed uno spazio dove godersi tutto ciò comodamente seduti.

Un’altra peculiarità di questa attività sta nell’orario. Dalla colazione fino a tarda sera, raggiungendo tutti coloro che la mattina vogliono mangiarsi un buon dolce oppure un sandwich con pane fresco, fino all’happy hour serale.

Il settore è in forte crescita: il mercato della pasticceria italiana ha superato i 10 miliardi di euro nel 2024, trainato da una domanda sempre più orientata verso prodotti artigianali e di qualità. Una tendenza da monitorare con attenzione è quella dei prodotti salutistici (senza glutine, vegani, light), che oggi rappresentano oltre il 15% dell’offerta nelle pasticcerie di fascia medio-alta ed è un segmento destinato a crescere ulteriormente nei prossimi anni.

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Vediamo insieme come aprire una Bakery

Requisiti

Prima di parlare dei corsi e dell’iter necessario, è premura di chi scrive ricordare che questo settore si caratterizza per i prodotti prima creati artigianalmente e poi venduti alla clientela. Quindi se non si hanno buoni doti nel campo della pasticceria (anche casalinga) e non si dispone di capacità organizzative è meglio cambiare settore, per evitare una chiusura prematura del vostro sogno.

Detto ciò torniamo alla nostra guida. Essendo un'attività di somministrazione di alimenti e bevande al pubblico, i diversi oneri burocratici richiesti potrebbero risultare complessi se è la vostra prima volta in questo business.

I corsi fondamentali da seguire sono principalmente due:

• Corso HACCP (ex libretto sanitario).
• Corso S.A.B. (Somministrazione di Alimenti e Bevande, ex REC) o titolo equivalente.
  
  

Inoltre si dovrà:

• Aprire partita iva.
• Registrarsi presso INPS e INAL.
• Iscriversi presso il registro delle imprese.
• Rispettare i parametri d’igiene e di sicurezza dettati dall'ASL.
• Presentare la S.C.I.A. presso il comune, almeno 30 giorni prima dell’inizio dell’attività.
• Presentare segnalazione presso la caserma dei Vigili del Fuoco (solo se il locale dovesse superare i 400 mq).

Vi consigliamo l’aiuto di un dottore commercialista, il quale saprà guidarvi attraverso il questo iter.

Locale & Arredamento

È fondamentale per la Bakery essere ubicata in zone con un alto tasso di pedonabilità, vicina ad uffici o università. Così da poter contare su un’ampia clientela potenziale, per gli orari della colazione, pranzo ed aperitivo.

La metratura del locale dovrà essere abbastanza ampia (dai 100 mq in poi). Questo per poter ospitare una piccola sala con una decina di coperti ed il laboratorio.

Per l’arredamento ci si potrà limitare ai tavoli e alle sedie dove fare accomodare i clienti, oltre ad un bel bancone da pasticceria, ideale per far venire l’acquolina in bocca ai vostri clienti. Se si vorrà aumentare l’impatto visivo delle vostre creazioni sulla clientela, allora l’acquisto di uno o più espositori refrigerati faranno al caso vostro.

Un fattore sempre più determinante per il successo di una Bakery nel 2026 è la cura dell’immagine e la presenza sui social media: prodotti fotogenici come croissant farciti, donut gourmet e dessert monoporzione in bicchiere, uniti a palette cromatiche vivaci per il banco espositivo, aiutano a rendere il locale riconoscibile e ad attirare clientela tramite Instagram e Reels. Sta inoltre prendendo piede in Italia il format ibrido “bakery cafè”, che unisce panificazione, pasticceria e somministrazione di bevande in un unico spazio pensato per essere vissuto durante tutta la giornata, dalla colazione all’aperitivo.

Attrezzature

Le attrezzature essenziali per ogni buona Bakery sono:

• Piano lavoro in acciaio.
• Impastatrici planetarie.
• Forni per il pane e da pasticceria.
• Armadi frigorifero.
• Sfogliatrici.
• Friggitrici per pasticceria.
• Macchine per coni e cialde.
• Stampi in silicone
• Utensili da pasticceria e cake design.
  
  

Personale

Oltre a circondarsi di una buona brigata di pasticceria, capace di aiutarvi nello sfornare prodotti di qualità, la Bakery richiede anche un personale ben formato dietro il bancone, capace di guidare la clientela alla scelta del dolce o del salato più adatto a lui. Garantendo così una vera esperienza culinaria e un ritorno d’immagine capace di generare sempre nuova clientela.

È importante tenere conto anche dell’aumento dei costi delle materie prime registrato nell’ultimo anno: nel 2025 il burro è cresciuto del 19,2%, il caffè del 18,3% ed il cacao del 15,4%, un fattore che incide direttamente sui margini e va considerato nella definizione del business plan. Da segnalare inoltre, secondo i dati Confartigianato, che nel 2025 per il 58,7% delle imprese risultava difficile reperire pasticceri e panettieri qualificati: un aspetto da pianificare con anticipo in fase di selezione del personale.

Costo totale 60 – 150 mila €, a secondo delle dimensioni del locale e delle attrezzature.

Franchising

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