Come Aprire una Panetteria
Un mestiere tradizionale ma in continua evoluzione
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Il panettiere è uno dei mestieri più antichi e più carichi di tradizione, ma non per questo risulta superato. Ad oggi in Italia sono ancora 9 su 10 gli italiani che consumano quotidianamente pane. A cambiare sono invece le abitudini dei consumatori, i loro gusti, la tipologia e la qualità che ricercano nel pane e nei prodotti ad esso annessi.
Come Aprire una Panetteria di Successo:
Consigli, Accortezze e Format di Successo
Per avere successo quando si apre una panetteria o un panificio è indispensabile puntare sulla qualità dei propri prodotti, su materie prime attentamente selezionate, sull’originalità delle ricette, su una varietà sufficientemente ampia di prodotti offerti e, non da meno, sulla diversificazione del proprio servizio.
I supermercati e la grande distribuzione ha oggi assorbito una grossa fetta di mercato soprattutto grazie ai prezzi bassissimi applicati, risultando così una concorrenza quasi sleale per i piccoli fornai e le botteghe artigianali di pane.
Inutile quindi dire che anche la scelta della location nella quale aprire il proprio panificio sarà fondamentale: strategicamente lontano da attività similari / grandi concorrenti / supermercati ben forniti di prodotti da forno, in vie ad alto traffico pedonale o in zone residenziali, vicino a scuole / uffici / luoghi di interesse turistico, ed in generale in luoghi strategici con una sufficiente domanda e sufficiente concentrazione del proprio target di clientela primario.
Aprire una panetteria o un panificio di successo è ancora oggi possibile, ma bisogna rinnovarsi sia per quanto riguarda i prodotti venduti che per il tipo di attività svolta, con attenzione alle nuove e mutate esigenze dei consumatori, alle nuove tendenze del settore, nonché digitalizzando l'attività per andare incontro ai nuovi trend di consumo ed acquisto.
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I clienti di oggi sono sempre più esigenti, e dimostrano di saper maggiormente apprezzare, e di essere disposti anche a pagare di più, i panifici che preparano artigianalmente il pane ed offrono una gamma di prodotti ampia ed in linea con le proprie necessità. Dunque, ad avere grande successo sono ad esempio il pane, e tutti i prodotti correlati di panetteria e panificio, preparati con ingredienti ricercati ed attentamente selezionati, biologici, integrali, sostenibili, con varianti senza glutine per celiaci, con varianti senza lattosio, con varianti vegane e vegetariane, con un incrementato apporto di proteine, preparati con l’utilizzo di farine particolari (come ad esempio farine antiche, diversi cereali, kamut, ecc), con l’utilizzo di prodotti a km 0 e locali, nonché con varianti tipiche ed originali (prodotti di panetteria tipici di determinati luoghi o regioni, sia italiani che esteri).
È quindi importante che l’imprenditore o il panettiere siano esperti e competenti, in grado di creare ricette uniche, fragranti e salutari con l’utilizzo di prodotti di alta qualità ed accuratamente selezionati.
Un’altra accortezza che ha fatto la differenza per la buona riuscita di molte panetterie è il tipo di servizio. Non più le classiche panetterie, ora a riscuotere maggior successo sono le panetterie che offrono oltre al pane anche una vasta gamma di prodotti complementari quali bakery, dolci e prodotti di pasticceria, biscotti, torte, brioches, pasticcini, dolci tipici, pasta fresca semplice e ripiena, panini farciti, focacce e pizzette con le più svariate farciture ed abbinamenti.
Un’ottima idea per aumentare l’afflusso di clientela è inoltre quella di dedicare un’area del negozio alla consumazione, con l'allestimento di qualche tavolino e sedia, e di offrire oltre al servizio di panetteria anche quello di bar – caffetteria e, perché no, offrire ai propri clienti anche colazioni, aperitivi e piccola ristorazione, utilizzando come base i vostri prodotti di panetteria freschi.
Un altro aspetto importante, riguardante il servizio, è quello della modalità di vendita, che oggi deve essere multi canale e digitalizzata. Se pur l'attività primaria sarà quella di vendita diretta tramite il punto vendita su strada, è interessante l'idea di aggiungere il servizio di prenotazione online con ritiro take away, o ancora di delivery (con sistemi di consegna propri oppure tramite gli oramai noti intermediari di home, food e grocery delivery).
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Costi e Ricavi per Aprire una Panetteria:
Per aprire una panetteria sarà necessario un budget da non sottovalutare, un investimento realistico si aggira infatti su non meno di 150.000 euro.
In questo investimento sono compresi tutti gli elementi necessari alla vostra attività: un locale adatto per la vendita con laboratorio annesso (circa 150mq in totale), le attrezzature professionali per panifici (impastatrici, diversi tipi di forni, cella di lievitazione, attrezzature per la conservazione dei cibi, ecc.), l’arredamento della zona dedicata alla vendita ed alla consumazione, le materie prime, il personale, gli adempimenti burocratici, le ristrutturazioni, il marketing e la comunicazione, la messa in posa e la gestione dei profili social e dei canali digitali e web (sito web, e-commerce locale, APP), ecc.
Per risparmiare qualcosa si può sempre cercare di reperire le attrezzature, piuttosto costose, sul mercato dell’usato o tramite formule come il leasing ed il noleggio operativo. Inoltre, è possibile risparmiare sui costi relativi al personale addetto scegliendo un’attività a conduzione familiare, o gestendo l'attività in autonomia con un aiutante part-time (a patto di avere le nozioni da panettiere necessarie).
Per quanto riguarda i guadagni, invece, un panettiere guadagna in media 3.000 euro al mese.
Sia i costi che i ricavi stimati sono ovviamente solo e puramente indicativi in quanto ogni attività va valutata a sé stante e può comportare variazioni in positivo o negativo anche molto consistenti.
Sarà dunque necessario, dopo aver effettuato le analisi preliminari ed iniziali di base, effettuare un'attenta pianificazione dell'attività. Come per ogni altro business di successo, infatti, anche per aprire una panetteria o un panificio sarà indispensabile sfruttare strumenti come business plan ed i prospetti economici e finanziari, volti a definire la fattibilità del business, il potenziale di guadagno ed i costi da sostenere, ma anche a definire gli obbiettivi del business nel medio e lungo termine.
Iter Burocratico e Requisiti per Aprire una Panetteria:
Infine, vediamo l’iter burocratico ed i requisiti necessari per aprire una panetteria o un panificio.
- Apertura società e scelta dei regimi fiscali e contabili
- Apertura Partita Iva
- Iscrizione al Registro delle Imprese (Camera di Commercio) o all'Albo degli Artigiani (in caso di attività artigianale con sola vendita di panetteria in formula take away)
- Dichiarazione di Inizio Attività al Comune (almeno 30 giorni prima dell'apertura)
- Conseguimento delle abilitazione e dei permessi inerenti al commercio ed alla manipolazione di alimenti (attestati SAB ed HACCP)
- Un locale commerciale rispettante di tutte le normative inerenti sicurezza, igiene, urbanistica, agibilità e destinazione
- Regolazione delle posizioni Inps ed Inail
- Ottenimento attestato SAB
La maggior parte delle iscrizioni, comunicazione ed adempimenti iniziali possono essere espletati assieme attraverso la Comunicazione Unica. Questa andrà inviata in forma telematica tramite PEC alla Camera di Commercio, corredata da tutti i necessari documenti e moduli.
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Madalina Girbovan
Aprireinfranchising.it
