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mercoledì 22 aprile 2015

Guardare diversamente il comparto Food 

Dai nuovi stili di vita alle nuove tendenze nel settore della ristorazione

Quando si parla di ristorazione, in particolare in Italia, si operano delle sommarie distinzioni tra i classici ristoranti/osterie/trattorie, in genere a conduzione familiare, che classifichiamo come “tradizionali” ed unici nel loro genere, e i ristoranti di “nuova generazione”, quali locali a tema, fast food, self service o pub di vario genere, aderenti spesso a reti in franchising.
L’affermazione di tali formule, sempre più diffuse, ha smentito i tanti profeti di sventura che le indicavano quali sinonimo di standardizzazione e ripetibilità della formula, con costo del pasto accessibile ma connotazione tendenzialmente negativa, manodopera poco specializzata e prodotti di qualità medio-bassa.

In realtà, seppure dopo aver superato parecchie difficoltà iniziali, l’ingresso nel mercato di alcuni leader mondiali (come McDonalds e Burger King) ha confermato che anche l’Italia ha quote importanti di popolazione sensibili ad un’offerta nuova e variegata che rappresenta spesso un’ottima opportunità di business.

Bisogna quindi aggiornare il modo di vedere il mondo della ristorazione comunemente inteso, capirne l'evoluzione nel tempo ed uscire quindi dagli schemi. Infatti, gli sviluppi del mercato negli ultimi anni hanno spinto anche il proprietario del piccolo ristorantino a valutare alternative di affiliazione commerciale, quando non addirittura ad avviare una propria rete in franchising, riscontrando un successo a livello nazionale, ed in qualche caso anche internazionale.

Ma soprattutto il franchising (e il ridotto costo delle licenze, dove ancora permane) ha aperto la porta a nuovi imprenditori del settore, attratti dalle ottime prospettive di guadagno.

I ritmi di vita sempre più sostenuti hanno poi agevolato la strada alla creazione di nuovi modelli, dove è possibile consumare velocemente il proprio pasto, senza rinuciare alla qualità. Anche i grandi classici quali pasta, carne, pizza sono presentanti al pubblico con formule ogni giorno più innovative. Facciamo ora una breve panoramica di alcuni esempi di ristorazione che stanno incontrando ottimi risultati, sia dal punto di vista dei consumatori finali che da quelli del franchisee.

Particolare rilevanza hanno in questo scenario le piadinerie che, partendo dall'Emilia Romagna, stanno pian piano diffondendosi, portando in tutt'Italia i sapori veri ed unici di questa regione. Un'idea ne è “Sedicipiadina” che, tramite una vasta rete di affiliati, propone molte ricette della tradizione romagnola, preparate in modo artigianale, con una conduzione di tipo “familiare”. In alternativa vi sono i fratelli Calcabrini che propongono, con il progetto “Time Piadineria” un modello di “food cost” dove “la passione per la modernità, l'esperienza decennale nel gourmand e l'attenzione ai dettagli” sono gli ingredienti principali.

Leggi anche: Aprire un ristorante

Un'interessante novità è rappresentata dallo “street food”: vere proprie cucine su ruote, che propongono piatti della cucina tradizionale, privilegiando la velocità del servizio e il requisito della bontà e della qualità degli alimenti. Abbinando questa semplice idea al prodotto italiano per eccellenza, ecco nascere “Pasta&Sugo: Italian Street food” con una postazione di lavoro professionale, completa di tutti gli strumenti necessari per la cottura della pasta a vista.
Che sia piatto unico o inserito in un menu più ampio, non esce mai di scena il grande classico della cucina italiana: la pizza. Da “Spizzico” rete in franchising stile fast food, la pizza incontra il mondo, dopo essere stata biglietto da visita privilegiato anche per “Rossopomodoro”. Certo disturba un po’ che le principali reti mondiali siano “made in USA” a partire dal leader “Pizza Hut” e da Domino’s Pizza. Vi sono poi le alternative di pizza al taglio, come “Pizza Revolution”, che si possono avviare con un investimento assai ridotto.

Pizza e non solo, ma cucina italiana presentata in chiave “social”, da condividere, è la formula di “Pes.co” orientata soprattutto verso l’estero.
Da Old Wilde West a Road House Grill, la carne alla brace incontra nuovi modi di essere presentata al pubblico, con piatti composti e particolari modalità di cottura. Vi è poi il galletto “BEFeD”, marinato secondo una ricetta segreta e cucinato alla brace con il sistema churrasco.
I cambiamenti delle abitudini alimentari, hanno inoltre portato molti a cavalcare l'onda del biologico/vegetariano/vegano, seguendo le tendenze del momento, ad appannaggio di chi comunque ha fatto di questo genere di alimentazione un vero e proprio stile di vita. Aprono fruit bar e ristoranti a tema ormai in ogni città, riscontrando un largo consenso di pubblico. Da Piacenza sta crescendo “Coffee Fruit”, rete all’insegna della sostenibilità e del mondo bio. A Bari sta avviando il proprio franchising “Frulez”, proponendo un modello Green con piatti a base di frutta e verdura a km 0, ma non solo.

Un'altra tendenza che sta spopolando specialmente tra i giovani, è quella dell'aperitivo nelle enoteche con un'offerta di vini pregiati. Un esempio ne è l'enoteca “Passeport France” che propone la degustazione di vini e specialità francesi, offrendo la possibilità di aprire sul territorio nazionale una vera “boutique dei sapori”: dal foie gras alle ostriche, dai formaggi ai migliori vini, tutti esclusivamente di origine francese.
Come si vede il panorama è ampio e lascia al futuro imprenditore, ma anche al consumatore finale, una vasta gamma di alternative tra cui scegliere.

In ogni caso, quel che appare chiaro è che decade sempre più la classica distinzione con cui abbiamo aperto la nostra discussione. Diviene invece sempre più predominante l'idea di rendere accessibile ai più l'alta qualità della proposta alimentare abbinandola però a modelli di ristorazione veloce, magari affiancate a forme più tradizionali di servizio.

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