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martedì 24 novembre 2015

I prodotti ittici 

Come aprire una pescheria

Quello del pescivendolo è un mestiere antico, è vero, ma ancora oggi può dare molte soddisfazioni. A dimostrarlo sono i dati di vendita, che mostrano come, a differenza di quanto avviene per la grande distribuzione, le piccole pescherie riescono, nella maggior parte dei casi, a mantenere un buon flusso di clienti.

Le ragioni sono da ricercare sicuramente in un cambiamento delle abitudini dei consumatori che, a fronte di una riduzione della disponibilità economica, scelgono di dirottare parte del budget per la spesa alimentare in un acquisto in grado di garantire la genuinità del prodotto. A dar manforte al settore è però anche l’iniziativa di coloro che vi lavorano: competenza, qualità e un occhio all’innovazione, con l’adozione di strumenti di marketing più moderni fino ad oggi non utilizzati in un ambito considerato tradizionale.

come aprire una pescheria

 

Cosa serve per aprire una pescheria

Non esiste una dimensione minima richiesta, ma il locale prescelto deve essere dotato necessariamente di:

  • laboratorio per la manipolazione dei prodotti ittici
  • celle frigorifere
  • servizio igienico e spogliatoio per il personale (fino a 3 addetti è sufficiente un solo servizio igienico)

L’organizzazione degli spazi deve seguire regole precise: si parte dalla zona dedicata alla ricezione del prodotto fino all’esposizione e vendita, cercando di evitare interazioni tra i diversi percorsi. Ogni ambiente deve essere sufficientemente ampio da evitare affollamento di merci, attrezzature o personale, non solo per garantire una facile pulizia, ma per rendere anche al cliente un’immagine “pulita” ed affidabile. In ogni caso le associazioni di settore consigliano di mantenere tra attrezzature ed eventuali scaffalature uno spazio minimo di almeno 1 metro.

Per quanto riguarda la dotazione di base, non potranno mancare, oltre ovviamente ai banchi e i frigoriferi per la conservazione ed esposizione del prodotto, i seguenti elementi:

  • porta di ingresso, pareti, pavimenti e piani di lavoro lavabili e disinfettabili, di colore chiaro e dotati di idonei dispositivi anti-insetto
  • appositi recipienti per la manipolazione del pesce
  • separatori per i differenti prodotti
  • impianto refrigerante per la vendita di molluschi che garantisca una temperatura media di 7°C
  • lavabo con attivazione non manuale, dotato di acqua fredda/calda ed erogatore di detergente
  • idonei contenitori per gli scarti di lavorazione e i rifiuti (richiudibili e con apertura a pedale)
  • materiale per etichettatura, peso e idonea cartellonistica identificativa della specie, delle modalità di pesca, della provenienza e dello stato di conservazione all’atto della vendita.

Il locale dovrà infine essere dotato di un idoneo impianto di aereazione, considerando che spetta al titolare evitare la formazione e diffusione di cattivi odori.


Requisiti e iter per aprire una pescheria

Per aprire una pescheria è necessario:

  • aprire P.Iva
  • registrarsi presso il Registro della Camera di Commercio competente
  • ottenere agibilità e certificazione dei locali ai sensi della L 46/90
  • presentare allo sportello dedicato del Comune la dichiarazione di inizio Attività, tramite compilazione di apposita modulistica rilasciata dall’Ente stesso. Ai sensi delle norme vigenti, ciò vale anche quale comunicazione all’ASL competente, che registrerà l’attività e notificherà l’esecuzione della registrazione al titolare.

Per svolgere l’attività è poi necessario dotarsi del Documento di Autocontrollo, che contiene indicazione di tutte le procedure che garantiscono l’igiene della lavorazione ed in generale del trattamento dei prodotti, il riferimento a tutte le autorizzazioni e comunicazioni effettuate, la descrizione dell’attività (sia dal punto di vista strutturale, sia con riferimento alla gestione delle varie fasi dell’attività), analisi dei rischi e delle eventuali criticità, le procedure di pulizia e disinfezione adottare, nonché l’effettiva applicazione del sistema di autocontrollo.

Leggi anche: Come aprire un alimentari


Quanto costa aprire una pescheria

Le spese da preventivare per aprire una pescheria si aggirano sui 50.000 – 60.000 €, considerando un locale di piccole dimensioni, circa 40 mq.
In tale cifra sono infatti comprese le singole voci di spesa ineliminabili:

  • allestimento e sistemazione del locale: si arriva facilmente a 40.000€ nel caso in cui sia necessario procedere alla messa in posa di piastrelle su tutta la superficie;
  • costi legati alla burocrazia;
  • primo rifornimento di prodotti ittici per circa 3.000 – 5.000 €
  • acquisto delle dotazioni minime
  • acquisto di idoneo mezzo di trasporto (eventualmente)

 

Il Franchising

Il franchising si propone come la soluzione ideale per chi desidera aprire una pescheria ma è alle prime armi o non dispone del capitale necessario per operare in autonomia.

Le offerte presenti sul mercato sono molto allettanti e sembrano andare incontro a tutte le esigenze, rivolgendosi sia a chi desidera aprire un semplice corner, sia a chi pensa in grande.

Le cifre, così come i requisiti richiesti per entrare a far parte di una catena già esistente variano molto a seconda della tipologia del locale. L’investimento richiesto va dai 15.000 – 18.000 € per una piccola realtà, fino ai ben più imponenti 300.000 € necessari per locali di 200-300 mq.
In molti casi, oltre ad una disponibilità di capitale e alle royalties, viene richiesta la sottoscrizione di un contratto con una durata prestabilita (in media 5 anni, anche nella formula 3+2) e l’individuazione di un locale ritenuto idoneo dalla casa madre sia per dimensioni che per bacino potenziale di utenza.

In cambio l’affiliato ottiene la massima assistenza fin dai primi passi nel settore: dalla scelta delle attrezzature alla formazione, passando per la burocrazia. Un grande aiuto, certo, che si concretizza poi in fase di gestione quotidiana con facilitazioni importanti in materia di rifornimento merce, marketing su larga scala e continuo controllo e aggiornamento.

Leggi anche: Franchising Alimentari

Luca Cortesi
Aprireinfranchising.it

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