Come Aprire una Pizzeria

Piatto oramai divenuto simbolo dell'Italia nel Mondo e leccornia senza pari: della pizza non ci si stanca mai, piace a tutti, grandi e piccini, ed è quasi venerata dagli stranieri. Decidere di aprire una pizzeria è sempre un ottimo investimento, purché si effettui una pianificazione e gestione oculata. Che sia da asporto, al taglio o con format ristorativo tradizionale, i clienti non mancano mai e se si pone attenzione alla qualità del prodotto, al bilanciamento tra tradizione ed innovazione ed alla qualità del servizio, il successo è praticamente assicurato.

In questa guida completa vediamo quindi come aprire una pizzeria partendo da zero e cosa serve nel dettaglio, dai costi da sostenere ai requisiti legali e burocratici, passando per alcuni consigli strategici per avere successo e le opportunità offerte oggi dai franchising operativi nel settore.
 

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Cosa Serve per Aprire una Pizzeria di Successo

Il primo passo da compiere per aprire una pizzeria di successo sarà quello di effettuare le dovute analisi iniziali e preliminari riguardanti il settore, il mercato locale, il target di riferimento, le tendenze emergenti, nonché la concorrenza. Solo sulla base di una raccolta di dati ed informazioni dettagliate si potrà infatti passare alla fase successiva con successo, ovvero ad una pianificazione accurata tramite un business plan, dei prospetti finanziari ed economici, che saranno determinanti per definire i costi da sostenere, i potenziali ricavi, la fattibilità e sostenibilità dell'attività, nonché ad effettuare scelte gestionali ed organizzative strategiche, definire obbiettivi, strategie da adottare, e così via.

Se si decide di aprire una pizzeria da asporto, ci si può accontentare di un locale di piccole dimensioni: circa 30 mq potrebbero bastare, considerando che la quasi totalità dell’area dovrà essere dedicata al laboratorio – cucina dotato, oltre che dell’apposito forno a legna o elettrico, di un frigorifero, di un piano di lavoro sufficientemente ampio ed eventualmente di una impastatrice.

Per aprire una pizzeria tradizionale, con annesso spazio da adibire a ristorante il discorso si complica: oltre alla cucina, andrà progettata con cura e con attenzione anche la sala per le consumazioni ed anche le dotazioni dovranno essere incrementate con quanto serve per offrire ai clienti un menù più completo con prodotti complementari, oltre alla pizza, e per allestire magari un piccolo bar o un'area apposita in cucina in cui preparare bevande, alcolici e caffè.

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In una pizzeria non possono mai mancare gli idonei servizi igienici, separati per i clienti e per il personale. Quelli per il personale, per essere a norma, dovranno inoltre avere a disposizione anche un ambiente, o anticamera, dedicato al cambio d’abito / spogliatoio.

Chi sceglie di aprire una pizzeria, ma intende rivestire solo il ruolo del titolare, dovrà preoccuparsi di assumere un pizzaiolo capace e preparato: grazie ai molti corsi di formazione (anche gratuiti) organizzati dagli enti locali o dalle agenzie interinali, nonché ai moltissimi neo diplomati alle scuole alberghiere, non sarà difficile individuare una persona capace ma sopratutto appassionata e volenterosa.

La scelta del personale, del pizzaiolo e degli eventuali aiuti in cucina, del personale per le consegne e di quello per la cassa nonché degli eventuali camerieri, ricopre un ruolo importante tanto quanto l'allestimento di un locale piacevole e la preparazione di ottime pizze. Solo con un personale affiatato e competente, nonché appassionato di ristorazione, si potrà offrire al cliente il miglior servizio, consigli sugli abbinamenti da provare, consegne a domicilio rapide ed un ambiente familiare e piacevole.

Per chi vuole fare da sé, o dar vita ad una attività a conduzione prettamente familiare, le abilità necessarie possono essere acquisite attraverso corsi professionalizzanti. La durata e il costo non sono eccessivi, ma è meglio optare per quelli a taglio prevalentemente pratico o che garantiscano un periodo di training pratico con l'inserimento in un’attività già avviata. In questo caso anche l'esperienza pregressa, o la pratica, presso altre pizzerie rinomate potrebbe insegnarvi molto sulla gestione di un'attività di successo, su ciò che funziona e su cosa no, sui gusti, sulle abitudini e sulle richieste dei clienti, oltre che sulla preparazione della pizza in sé.
 

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Requisiti e Iter per Aprire una Pizzeria
 

Il presupposto da cui partire è un locale a norma di legge, ovvero rispondente alle imposizioni vigenti sotto il profilo igienico, sanitario ed urbanistico nonché con corretta destinazione commerciale o artigianale (nel caso in cui si effetti il solo servizio take away, senza consumazioni in loco).

Il titolare deve essere in possesso dei requisiti necessari a gestire un locale che prepara e somministra alimenti e bevande e cioè:

• avere almeno 2 anni di esperienza, anche come dipendente, nel settore della ristorazione negli ultimi 5 o, in alternativa, aver conseguito un titolo di studio idoneo (diploma superiore o laurea) o aver frequentato con esito positivo un corso SAB
• maturare le conoscenze necessarie alla corretta conservazione degli alimenti sotto il profilo igienico sanitario. Ciò è necessario per aderire al sistema di autoregolamentazione HACCP che ha sostituito il vecchio libretto sanitario. A tale riguardo è sufficiente seguire un apposito corso accreditato, ma l’obbligo ricade anche sul personale
  
  

Sotto il profilo più strettamente burocratico, per aprire una pizzeria è necessario adempiere al seguente iter:

• aprire Partita Iva
• iscrivere la società presso il Registro delle Imprese alla Camera di Commercio
• regolare le posizioni INPS ed INAIL
• comunicare almeno 30 gg prima dell'apertura, mediante apposito modulo, l'apertura del locale al Comune competente, rivolgendosi allo Sportello delle Attività Produttive
• rivolgersi all’Agenzia delle Entrate per ottenere l’autorizzazione alla vendita al minuto di superalcolici (nel caso essi siano previsti)
• richiede il permesso per esporre l'insegna, nonché pagare eventuali diritti SIAE per diffondere musica ed immagini
• installare il POS (obbligatorio secondo le leggi vigenti oggi)
• ottenere il nulla osta sanitario da parte dell'Asl, o comunque munirsi di adeguata modulistica attestante il rispetto delle normative vigenti dei locali (con relativa messa a norma dove necessario della sala e sopratutto della cucina, nonché del sistema di aspirazione dei fumi (canna fumaria) generalmente sempre obbligatorio in presenza di fonti di calore elevato, forni o fuochi, ecc)
  
  

Si consiglia ad ogni modo di consultare sempre un commercialista che vi guidi negli adempimenti, spesso tortuosi, richiesti per l'apertura di attività ristorative, nonchè di informarsi presso SUAP e Camera di Commercio competenti in merito ad eventuali altri requisiti o adempimenti da rispettare a livello locale.
 

Quanto Costa Aprire una Pizzeria

E Qualche Consiglio per Avere Successo
 

Aprire una pizzeria richiede un investimento medio-alto, a meno che non si voglia dar vita ad un piccolo locale di street food, ambulante o ad una pizzeria di solo asporto. Normalmente, per una pizzeria di medie dimensioni possono essere richiesti dai 100.000 € ai 180.000 € di investimento iniziale. Per una pizzeria da asporto possono invece essere sufficienti 30.000 - 35.000 euro.

Per ridurre l'investimento iniziale, sopratutto per quanto riguarda l'allestimento del locale e della cucina, è anche possibile scegliere di reperire i macchinari e le attrezzature attraverso la formula del leasing (una sorta di affitto, spesso utilizzato in ambito commerciale), aderendo ad una rete franchising che offra i macchinari e le attrezzature in comodato d'uso gratuito oppure acquistando queste ultime sul mercato dell'usato, purché in buone condizioni.

Un'altra opzione per ridurrei il budget proprio necessario per aprire una pizzeria, da tenere sempre in considerazione, è quella di informarsi presso la Camera di Commercio in merito agli attuali bandi, finanziamenti ed agevolazioni attive, sopratutto per quanto riguarda l'imprenditoria giovanile, femminile, per quanto riguarda gli incentivi contro la disoccupazione oppure le attività di carattere artigianale. Inoltre da molti anni oramai vi sono finanziamenti dedicati a chi apre un'attività nel Sud Italia. Conviene dunque sempre informarsi in merito ad eventuali bandi, agevolazioni o finanziamenti attivi e compatibili con le proprie caratteristiche ed esigenze.

Non bisogna ad ogni modo mai sottovalutare i costi di avvio né di gestione, anche nel caso in cui si opti per l'apertura di una pizzeria take away. Ad incidere maggiormente sui costi di avvio sono infatti la progettazione, l'allestimento ed il rifornimento delle attrezzature, dei forni e dei macchinari per la preparazione e la cottura delle pizze, nonché ovviamente la messa a norma e l'adeguamento secondo gli standard di igiene e sicurezza (del locale, del ristorante, del laboratorio o del furgone di street food).

Tra le voci di costo che invece più peseranno nella gestione ordinaria, oltre al personale, vi saranno le utenze (acqua, luce, telefono ed internet, ..), l’approvvigionamento di materie prime nonché le spese per promozione, comunicazione e marketing, sia online che offline.

Per aprire una pizzeria di successo non ci si potrà infatti esimere dalla pubblicità, efficace ed accattivante, a partire dalla promozione prima dell'apertura, online e tramite volantini, sino all'inaugurazione, all'organizzazione di serate ed eventi di degustazione ed alla promozione periodica su social, tramite un sito web, con la presenza sui siti di recensione nonché utilizzando tutte le strategie di web marketing (banner, inserzioni, SEO, ecc).

Altra importante accortezza per avviare una pizzeria di successo, competitiva e conosciuta, è quella di convenzionarsi, se non si offre in prima persona la consegna a domicilio, alle oramai note e molto utilizzate aziende di home e food delivery. La consegna di cibo, e pizza, a domicilio è infatti ad oggi una realtà molto nota ed utilizzata in modo sempre più massiccio dai consumatori, tanto che, dalla loro comparsa, le attività ristorative convenzionate con attività di food delivery hanno riscontrato un notevole aumento del fatturato ed una maggiore acquisizione di clientela.

 
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Le Migliori Pizzerie in Franchising
 

Sebbene la pizza sia considerata una lavorazione principalmente artigianale, non mancano in Italia e all’estero le grandi catene di pizzerie in franchising, una formula che consente, con investimenti moderati di avere in poco tempo un locale moderno e attrezzato.

L’investimento medio necessario, per il mercato nazionale, è compreso tra i  30.000 € e i 100.000 €, a seconda ovviamente del tipo di locale, delle dimensioni e dei servizi offerti: si va dalla pizzeria da asporto al locale caratteristico tipico delle principali località balneari, fino ad arrivare a vere e proprie soluzioni di lusso, dove la semplicità del piatto si sposa con la raffinatezza del servizio e la cura dei particolari.

Tutto sta nella definizione del budget a disposizione, al resto pensa il franchisor, che affiancherà l’affiliato fin dalle prime fasi. Aprire una pizzeria in franchising, che sia d'asporto o con servizio di ristorazione più complesso, garantisce infatti affiancamento per il sopralluogo iniziale, per l'analisi e la scelta del locale, per la progettazione e l'allestimento, per lo studio di mercato e del target, nonché per studi di fattibilità, analisi dei costi e preventivo dei ricavi attesi.

Arredamento del locale e allestimento della cucina sono spesso standardizzati (non a caso la forza delle catene sta proprio nell’assicurare la stessa immagine e lo stesso prodotto ad ogni latitudine), ma la mancanza di discrezionalità viene ripagata ampiamente dalla possibilità di ottenere comode rateizzazioni o finanziamenti e dal ritorno immediato in termini di visibilità.

Altri importanti vantaggi dell'aprire una pizzeria in franchising si possono riscontrare nel trasferimento del know-how collaudato e di sicuro successo, nella formazione di alto livello del titolare e del personale, nella rapida acquisizione di clientela e nell'elevato tasso di fidelizzazione, nell'accesso a condizioni vantaggiose per le forniture, nonché ovviamente nell'avere la guida di un'azienda esperta che ridurrà il rischio di commettere errori, riducendo al contempo il rischio di fallimento.

Alcune proposte di pizzerie in franchising:
 

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