La tipica Pizza Napoletana

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La pizza napoletana, con un impasto soffice e leggero, sottile al centro e dai bordi alti, è riconosciuta su scala mondiale come la vera pizza italiana per antonomasia. Se pur la pizza tonda sia un alimento che si trova ovunque in Italia, ed ormai anche nel mondo, solo in pochi possono vantare la preparazione della tipica e vera pizza di Napoli.

La storia

La vera pizza napoletana, se pur diversa da come la conosciamo oggi, nasce intorno al 1600 a Napoli come una versione più gustosa e saporita delle classiche schiacciate di pane. Così come il pane, infatti, anche la pizza napoletana viene preparata con un impasto leggero, elastico, lievitato a lungo e digeribile.

Le prime notizie certificate della pizza napoletana a Napoli si hanno intorno alla metà del 1700 grazie a Vincenzo Corrado che, nel descrivere le abitudini alimentari partenopee, osservò come fosse abitudine dei napoletani condire la pizza con il pomodoro.

Per vedere la nascita della vera pizza napoletana nella versione oggi più conosciuta, con pomodoro e mozzarella, bisogna tuttavia aspettare la metà del 1800. Il riconoscimento ufficiale della pizza napoletana avviene infatti nel 1889 quando i sovrani dell’epoca, Re Umberto I e la Regina Margherita, in visita a Napoli hanno l’occasione di assaggiare tre varianti di pizza preparate dal miglior pizzaiolo dell’epoca, Raffaele Esposito.

Il pizzaiolo preparò una pizza alla Mastunicòla (strutto, formaggio e basilico), una Marinara (pomodoro, aglio, olio e origano) ed una pizza con mozzarella, pomodoro e basilico per richiamare il tricolore italiano (rosso, bianco e verde).

Alla regina piacque tanto l’ultima versione di pizza che, in suo onore, il pizzaiolo le diede il suo nome sancendo la nascita della vera pizza Margherita napoletana.

 

Gli ingredienti ed alcune curiosità

Le prime pizzerie nacquero a Napoli nel corso del XVIII secolo e sino alla metà del XX secolo rimasero un’esclusiva della città partenopea. Solo a partire dalla metà del Novecento le pizzerie iniziarono a diffondersi ovunque, in Italia e presto anche nel resto del mondo.

La vera pizza napoletana, per la sua unicità, è stata riconosciuta dall’Unione Europea come Specialità Tradizionale Garantita (STG) nel 2010. Nel 2017 inoltre l’UNESCO ha dichiarato come Patrimonio Immateriale Dell’Umanità l’Arte dei “Pizzaiuoli” Napoletani, la cui pizza napoletana è prodotto tangibile.

Il vero cuore della pizza napoletana è il suo impasto soffice, digeribile e gustoso. La ricetta originale prevede solo l’utilizzo di farina, acqua, sale e lievito di birra. A rendere la pizza napoletana unica è poi la lavorazione stessa che rende l’impasto morbido ed elastico.

La peculiarità della pizza napoletana è anche nella forma. La vera pizza di Napoli è tonda, con bordi alti (il così detto cornicione) di 1 o 2 cm mentre la pasta al centro rimane sottile circa 3 mm.

I puristi riconoscono solo due versioni ufficiali della pizza napoletana, se pur oggi ve ne siano infinite variabili create da pizzaioli italiani ed esteri: la pizza marinara (pomodoro, aglio, origano ed olio) e la pizza margherita (pomodoro, mozzarella STG, mozzarella di bufala campana o fior di latte, basilico e olio).

La pizza napoletana, essendo riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita dall’Unione Europea, viene disciplinata da standard internazionali sia riguardanti la preparazione che la cottura. La cottura della vera pizza napoletana deve avvenire unicamente in forno a legna, cotta per circa 1 minuto a 450 °C.

Anche la preparazione, per poter creare una vera pizza napoletana riconosciuta, deve essere, tranne la preparazione dell’impasto che può essere fatta tramite macchinari, totalmente manuale.

Una modalità di consumazione della pizza napoletana diffusa soprattutto a Napoli è quella “a portafoglio”. La pizza, di dimensioni più ridotte, viene piegata grazie all’elevata elasticità dell’impasto in quattro (a portafoglio o ventaglio) e consumata come cibo da strada.

 

Il settore

In Italia la pizza napoletana e le pizzerie sono oramai parte consolidata della tradizione e della cultura gastronomica e non. Sono infatti ben oltre 40.000 le pizzerie in Italia, con oltre 100.000 addetti. Si stima che, solo in Italia, ogni giorno vengano vendute circa 5 milioni di pizze al giorno per un totale annuo che oscilla tra uno e tre miliardi di pizze preparate e consumate. La vera pizza napoletana vanta un giro d’affari multi miliardario (negli ultimi anni stimato di anche 10/12 miliardi di euro).

La pizza napoletana più consumata in Italia è ovviamente la pizza margherita. Seguono poi le pizze dai gusti classici, le pizze bianche (senza pomodoro) ed infine quelle speciali e locali (tipiche di una determinata pizzeria o territorio).

 

La diffusione a livello mondiale

La pizza napoletana è ad oggi una vera istituzione non solo in Italia ma anche all’estero. Se pur sia difficile trovare la vera pizza napoletana all’estero, ed anche solo al di fuori di Napoli, va riconosciuto a molti pizzaioli il riconoscimento di aver portato la pizza italiana nel mondo.

Nelle più recenti classifiche ufficiali, stilate considerando il consumo di pizza in ogni Paese del mondo, l’Italia non è al primo posto. Al primo posto tra i maggiori consumatori di pizza napoletana troviamo gli americani (con oltre 900 milioni di pizze), seguiti dai francesi.

Se pur forse lontani dalla vera e genuina tradizione italiana, sono nate negli anni grandi catene franchising che hanno fatto della pizza un vero e proprio culto in tutto il mondo, contribuendo al diffondersi della cultura gastronomica italiana anche all’estero.

Tra le maggiori catene franchising che offrono una pizza italiana, divenute famose per pizze gustose e fragranti degne di banchetto, troviamo i colossi statunitensi Pizza Hut e Domino’s Pizza (con pizze simili a quella napoletana con bordi alti ed impasto soffice) e la inglese Pizza  Express (una pizza più sottile e croccante).

 

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