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lunedì 24 agosto 2015

Guida completa per avviare un'attività nel Food. 

Aprire un'attività nella ristorazione.


L'andamento del mercato.

Il settore della ristorazione negli ultimi anni ha subito una contrattazione per via del calo dei consumi reali delle famiglie italiane. Le manovre volte ad arginare la crisi hanno determinato nei recenti periodi una riduzione del reddito disponibile per il consumo. In questo contesto il settore della Ristorazione ha reagito bene se paragonato con altri mercati. Ciò significa che la sua contrazione dal 2007 ad oggi è stata appena del 2,3% circa. Un dato sicuramente con il segno meno ma tale da permettere a numerose nuove attività di sorgere ed avere un proprio bacino di riferimento. La diffusione degli esercizi nelle vari regioni d'Italia dipende principalmente da variabili legate alla popolosità o al flusso turistico, la Lombardia ed il Lazio sono le regioni che danno il maggiore contributo.

Le attività più richieste. Quale attività scegliere.

Come ogni settore anche in quello della ristorazione si assiste alla nascita e al passaggio di stili e sapori. Ciò significa che a fianco ai classici ristoranti e fast food nascono nuove proposte con grande appeal sul pubblico. E' il caso in questi anni (2014-2015) delle Hamburgherie, Friggitorie, Frutterie, Wine Bar e Pasticcerie con specialità del Sud Italia.
Le attività più richieste rimangono comunque legate ai Ristoranti tipici ed etnici, ai Bar, alle Caffetterie ed in generale alla Ristorazione veloce ed a basso costo.

Visita anche: Franchising Ristorazione

ristorazione

 

L'investimento iniziale.

L'investimento iniziale per l'apertura di una attività di ristorazione è quanto mai aleatorio, ovviamente la somma dipende dalla tipologia d'esercizio. E' possibile però dare dei valori medi per:

  • Aprire Ristorante 100.000€
  • Aprire Ristorantino tipico o tradizionale 70.000€
  • Aprire Fast Food - Hamburgheria 50.000€
  • Aprire Piadineria - Tigelleria 30.000€
  • Aprire Gelateria - Yogurteria 25.000€
  • Aprire Pasticceria 60.000€
  • Aprire Sushi 30.000€
  • Aprire Friggitoria 35.000€
  • Aprire Kebab 20.000€
  • Aprire Bar 60.000€
  • Aprire Wine Bar 45.000€
  • Aprire Pub - Birreria 60.000€
  • Aprire Chupiteria 20.000€

Il costo di investimento s'intende tutto compreso per l'avvio di un locale chiavi in mano. La via del franchising risulta in questi settori molto conveniente perchè permette per mezzo dell'utilizzo di economie di scala e di specializzazione di avere notevoli vantaggi o sconti sull'acquisto di strumentazioni e mobilio. Vantaggi di costo che si aggiungono ovviamente a quelli legati al passaggio di tutte le competenze e pratiche vincenti testate per dare successo al locale.

Il seguente articolo "aprire un attività con finanziamento" suggerisce alcune possibilità di finanziamento qualora si voglia avviare l'attività ma non si abbia il capitale a disposizione. Le opportunità sono innumerevoli ma quasi tutte richiedono una valutazione del proprio progetto e garanzie sul prestito.

aprire un'attività nella ristorazione

 

L'autorizzazione ad operare, ossia la Licenza.

Dal punto di vista amministrativo la ristorazione viene percepita come "Pubblico esercizio" quindi regolata da una duplice normativa, quella nazionale che si rifà alla legge Legge 25 agosto 1991 n. 287 e quella regionale reperibile nella Legge Regionale 26 Luglio 2003, n. 14 dell'Emilia Romagna.
Per aprire un attività di ristorazione bisogna possedere l'autorizzazione (licenza) commerciale, bisogna farne richiesta presso l'Ufficio del Commercio del Comune indicando la tipologia d'attività, lo stabile scelto e le relative caratteristiche. L'autorizzazione è unica, quindi il processo è il medesimo per qualsiasi tipo di attività ristorativa si intenda aprire che preveda la somministrazione, ovvero il servizio ai tavoli di alimenti e bevande. Diverso è il discorso per le attività artigianali alimentari da asporto (piadinerie, pizzerie al taglio, ecc) che non prevedono servizio ai tavoli ma solo il take away o il consumo in strada; queste attività non hanno bisogno di licenza.
Occorre specificare che le licenze intese come erano una volta, oggi non esistono più. Un tempo queste venivano rilasciate in numero limitato con l'obbiettivo di controllare su base comunale il numero di esercizi in concorrenza tra loro e la loro ubicazione. L'autorizzazione ad operare oggi deve essere sempre rilasciata dall'Ufficio del Commercio del Comune ma le valutazioni si baseranno su regolamenti comunali specifici transitori volti ad evitare o favorire l'apertura di Ristoranti, Fast Food, Bar, Pasticcerie, Enoteche, Piadinerie, Friggitorie in maniera armoniosa nella città. Non vi è però di fatto alcun limite numerico.
Qualora non si decida di aprire un locale nuovo ma si preferisca rilevare un'attività già esistente basterà solamente comprare la licenza già legata ad essa. Il suo costo ovviamente terrà conto del nome e della popolarità raggiunta nella gestione precedente, percepita dai clienti come un valore.
Sempre in questa fase occorrerà chiedere all'Agenzia delle Entrate il rilascio della licenza di vendita al minuto dei superalcolici.

I requisiti del locale.

Il locale dovrà avere una destinazione d'uso commerciale e di somministrazione, macroclasse catastale S2 riservata a pubblici esercizi come ad esempio bar, ristoranti, fast food, pub, locali notturni, ovvero locali per somministrazione di prodotti alimentari.
Lo stabile dovrà possedere perciò specifici requisiti minimi:

  • Indice di affollamento minore di 0,7 persone/mq della sala consumazioni
  • 3 metri di altezza minima del soffitto per gli spazi comuni
  • Finestre e aperture comunicanti direttamente con l'esterno, sia nella sala consumazioni che nell'ingresso, che in cucina
  • Impianto areante per tutto il locale
  • Stanza adibita appositamente all'immagazzinamento delle materie prime con sistema areante e idonei accorgimenti per evitare la creazione di sporcizia o l'annidiarsi di insetti
  • Stanza adibita a spogliatoio per il personale, con armadietti per il cambio degli indumenti
  • Servizi igienici per la clientela con altezza minima del soffitto di 2,40 metri. Dotazione di almeno un lavandino, un wc con impianto di estrazione forzata dell'aria qualora vi sia assenza di finestre. I servizi igienici dovranno essere accessibili anche da una persona con ridotte capacità motorie. Nel caso l'ampiezza del locale superi i 30 coperti sarà necessario prevedere un doppio bagno e così crescendo in base al numero dei posti a sedere.

Per ciò che riguarda lo spazio nel fronte del locale è necessario che si esamini il rispetto di requisiti urbanistici minimi come la facilità di accesso alla struttura, sopratutto con riguardo ai disabili, all'isolamento da case abitate e all'eventuale ma non obbligatoria presenza di parcheggi.

Leggi anche: Aprire un ristorante - Guida completa e specifica

aprire un ristorante

 

Cosa occorre dal punto di vista igienico-sanitario.

Dal punti di vista igienico sanitario il possesso dell'abilitazione SAB è fondamentale. Sono concesse deroghe nel solo caso il titolare dell'attività possegga un titolo equipollente come ad esempio il diploma alberghiero. L'abilitazione è obbligatoria per permettere al gestore del locale di monitorare la sanità dei cibi, di adottare le pratiche corrette di preparazione, manipolazione e somministrazione dei cibi. Sempre a lui spetterà di risolvere mancanze o di segnalare all'ASL eventuali problemi sanitari sorti durante la normale gestione del locale. Il rilascio dell’ autorizzazione è condizionato dall’accertamento dei requisiti igienico-sanitari, impiantistici e funzionali, previsti dalle leggi e dai regolamenti vigenti in materia.
Molto importante è specificare che l'ASL del comune di riferimento prima dell'avvio dell'attività dovrà verificare l'Idoneità Sanitaria del locale. Perchè ciò avvenga sarà necessario presentare la domanda d'idoneità igienico-sanitaria per il nulla osta all'esercizio dell'attività alimentare. La richiesta sarà effettuata all'interno della Comunicazione Unica assieme alle altre pratiche da presentare al Comune. Questo provvederà autonomamente ad inoltrarla all'ASL di riferimento alla quale spetterà prima il dovere di ispezione dello stabile poi il rilascio del parere eventualmente favorevole. In questa fase sarà accertata l'esistenza dei requisiti citati nel paragrafo dedicato allo stabile.
In ultimo sarà necessario ottenere l'attestazione di frequenza ai corsi di Pronto Soccorso e Sicurezza.

Pratiche Amministrative e Fiscali per l'avvio dell'impresa.

Dal punto di vista amministrativo per l'apertura dell'attività è bene affidarsi ad un commercialista o ad un patronato il cui compito sarà quello di regolarizzare dal punto di vista fiscale e contributivo la ditta. In questa sede sarà necessaria:

  • L'apertura della partita iva associata alla ragione sociale scelta. Ditta individuale nel caso di singolo titolare o società di persone o capitali qualora la gestione del locale sia partecipata. Se l'attività è gestita singolarmente la forma giuridica potrà essere quella della ditta individuale potendo sfruttare così i nuovi regimi a fiscalità agevolata introdotti negli ultimi anni (Regime dei minimi - Regime forfettario contribuenti minimi)
  • Apertura di una posizione INPS per la contribuzione pensionistica. Questo è il canale di versamento dei contributi che una volta terminata l'età lavorativa permetterà l'erogazione della pensione
  • Apertura di una posizione INAIL per la tutela nel caso di infortuni sul lavoro
  • Pagamento della tassa d'iscrizione al registro imprese della Camera di Commercio.

Ai sensi dell'art. 19 della Legge 241/90 30 giorni prima dell'inizio dell'attività il professionista dovrà per conto del gestore del locale presentare allo Sportello Unico per le Attività Produttive (SUAP) la dichiarazione di inizio attività (SCIA). Leggi anche Comunicazione Unica. Il comune si riserverà un massimo di 60 giorni entro il quale procedere ad eventuale verifica del locale per accogliere la richiesta. La verifica del locale non è un elemento fondante ma dipende dalla mole di lavoro dell'amministrazione in oggetto. Altri controlli saranno svolti d'ufficio sulle caratteristiche catastali del locale scelto e sui requisiti soggettivi del neo imprenditore.
Occorre non dimenticare in ultimo di ottenere il permesso per l'esposizione dell'insegna, rilasciata dal comune di competenza e l'eventuale pagamento dei diritti d'autore all'Ente SIAE qualora, come di consueto, si decida di diffondere musica nel locale o ospitare gruppi dal vivo.

Per visionare le opportunità di affiliazione in franchising nel settore della Ristorazione visita l'omonima categoria cliccando qui.

Gabriele Fontana
Aprireinfranchising.it

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