Come aprire un ristorante

Quando una manciata di anni fa siamo stati invasi dai programmi tv dedicati alla cucina, i più hanno pensato si trattasse dell’ultima alzata di capo di un settore ormai in via di esaurimento.

Niente di più sbagliato: agli Italiani, e a coloro che in Italia arrivano dall’estero, il cibo piace. Da vedere, da preparare e soprattutto da degustare. Il numero dei ristoranti sembra sempre in crescita, ma tra vecchie glorie e nuovi arrivi, la costanza della domanda lascia spazio a chi vuole lanciarsi nel mondo affascinante della ristorazione e dar vita ad un business interessante e, se ben gestito, economicamente conveniente.

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Cosa serve per aprire un ristorante

Pensare che per aprire un ristorante sia sufficiente amare la cucina è un errore che può costare caro. Stiamo parlando di una attività la cui gestione profittevole richiede, oltre al fine palato e ad una conoscenza almeno basilare delle tendenze culinarie del target di riferimento, una buona dose di inventiva ed uno spirito manageriale non indifferente.

Tutte qualità che dovranno venire in aiuto già nella scelta del locale: spazioso, ma non dispersivo (90 mq sono l’ideale per iniziare), elegante seppur non pretenzioso e soprattutto ben posizionato, ovvero facilmente raggiungibile, ma non troppo vicino ad attività direttamente concorrenti.

Va da sé che il segreto per il successo di un nuovo ristorante si deve spesso alla sua specializzazione: indagare i gusti e le tendenze ed individuare la nicchia di mercato nella quale inserirsi, permetterà di partire con una marcia in più.

Requisiti e iter per aprire un ristorante

Per aprire un ristorante non è necessario essere in possesso del titolo di Chef, ma sono richiesti, data la natura dell’attività, alcuni requisiti personali e professionali:

• aver lavorato per almeno due anni nel settore della ristorazione o essere in possesso di uno specifico titolo di studio (ad esempio il diploma di scuola alberghiera);
• in alternativa, è possibile frequentare un corso certificato SAB (ex REC) e sostenere il relativo esame.
• al posto del vecchio libretto sanitario, è richiesta l’adesione al sistema di autocontrollo HACCP: sia il titolare che i dipendenti devono essere in possesso delle conoscenze necessarie ad una corretta conservazione e manipolazione di alimenti e bevande.
  
  

Come per ogni altra attività imprenditoriale, anche l’apertura di un ristorante avviene dopo l’espletamento di un iter burocratico, pur semplificato dalle recenti innovazioni legislative:

• apertura P. Iva
• regolarizzazione delle posizioni INPS e INAIL
• iscrizione nel Registro delle Imprese competente
• comunicazione di apertura al Comune del luogo in cui sarà aperto il Ristorante
• richiesta dell’autorizzazione all’esposizione dell’insegna
• richiesta dell’autorizzazione alla vendita e somministrazione di superalcolici al minuto all’Agenzia delle Entrate
• regolarizzazione diritti SIAE per la diffusione di musica e immagini durante l’apertura al pubblico
  
  

Leggi anche l'approfondimento: Requisiti e costi per aprire un ristorante

Quanto costa aprire un ristorante

Aprire un ristorante comporta costi di investimento iniziali non accessibili a tutte le tasche, che saranno ammortizzati in non meno di 5 anni.

Una quantificazione precisa è molto difficile, date le diverse caratterizzazioni che può assumere un ristorante, ci limiteremo quindi a considerare le spese essenziali (affitto, arredamento, dotazioni di base, utenze, formazione, personale, pratiche burocratiche), per le quali saranno necessari in media 100 – 150.000 € per un ristorante di medie dimensioni. La cifra è ovviamente suscettibile di revisioni al rialzo man mano che crescono dimensioni e livello del servizio.

Ristoranti in franchising

Per facilitare l’apertura, risparmiare in fase d’avvio e poter contare su una buona reputazione già consolidata, anche nel settore della ristorazione tradizionale, si può scegliere il franchising. Anche nel nostro paese si stanno infatti sviluppando le catene di ristoranti sparse ormai in tutta la penisola che riuniscono, sotto insegne e standard di servizio comuni, un numero di affiliati in continua crescita.

Aprire un ristorante in franchising è in primo luogo la scelta più economica o comunque meglio adattabile ai diversi budget: da 25.000 € - 60/70.000 € - 150.000€ - oltre 200.000 €, le opportunità sono le più diverse, davvero per ogni tasca e rivolte a tutte le formule di ristorazione conosciute. Dal ristorante di classe alla più classica trattoria.
Ogni contratto comprenderà delle specifiche relazioni tra il titolare del marchio e l’affiliato, ma in genere i vantaggi del franchising sono facilmente individuabili in alcuni fattori comuni, a partire dalla possibilità di sfruttare le insegne, i segni distintivi e lo stile della catena, con il conseguente ritorno pubblicitario.
Dal punto di vista più pratico, l’affiliato è affiancato da esperti di settore fin dal momento dell’allestimento del locale e può ottenere condizioni vantaggiose anche per le dotazioni di base, ad esempio acquistando in sconto o a rate la cucina e gli arredi.

Le limitazioni alla fantasia personale, che spesso conseguono alla scelta del franchising, sono ripagate dalla possibilità di ottenere assistenza, formazione e pubblicità praticamente gratis e poter contare su una clientela già affezionata.

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