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venerdì 27 marzo 2020

La Guida Turistica ed Enogastronomica più Autorevole al Mondo 

Cosa è la Guida Michelin


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Con la crescente attenzione verso il trend del “fine dining”, se ne sente parlare sempre più spesso, così come sempre più spesso si sente parlare di “chef stellati”. In questa guida vedremo cosa è esattamente la guida Michelin, come viene redatta, la sua storia, la simbologia ed i metodi di attribuzione delle oramai universalmente note “stelle Michelin”.

cosa è la guida michelin

 

La Storia della Guida “Rossa”, Cos’è e Come Funziona

Ad oggi è la guida più nota e prestigiosa al mondo, tuttavia le sue origine sono decisamente umili.

Iniziamo con il definirla.

La Guida Michelin è una collezione di pubblicazioni annuali rivolte al turismo ed alla gastronomia, editata dall’omonima azienda francese di pneumatici Michelin. Ad oggi rappresenta uno dei maggiori punti di riferimento a livello internazionale per valutare la qualità di ristoranti ed alberghi.

A contribuire alla notorietà ed affidabilità della guida sono anche i metodi di valutazione stringenti, oltre che la totale indipendenza delle valutazioni. L’inserimento nella guida è di fatti totalmente gratuita per ristoranti, alberghi e locali ed è determinata unicamente dalla loro effettiva valenza e qualità.

L’iconica guida, chiamata amichevolmente “la Rossa”, nasce intorno al 1900 per mano dei due fratelli Michelin, fondatori anche dell’omonima azienda di pneumatici quando in Francia c’erano ancora solamente 3.000 automobili.

La genialità dei due fratelli è stata duplice in quanto non solo hanno intuito le potenzialità di due settori nascenti, portando ad un incredibile successo due business, ma hanno anche saputo unire, ed incrementare la reciproca fama, due mondi solo apparentemente separati.

Il libretto rosso nasce infatti per incentivare, e facilitare, gli automobilisti a viaggiare, e dunque ad investire nell’acquisto di auto e pneumatici. Inizialmente nella guida, gratuita, erano presenti innumerevoli informazioni utili come mappe, istruzioni per la manutenzione dell’auto in viaggio, l’elenco delle stazioni di servizio e, con grande apprezzamento, anche una guida ai posti in cui pernottare e mangiare.

Nel 1920, capite le potenzialità ancora inespresse della guida, i fratelli Michelin decisero di reinventarla e di iniziare la distribuzione della stessa a pagamento. Ed fu così che iniziò a prendere forma la guida che ad oggi si conosce. I ristoranti e gli alberghi iniziarono infatti ad essere categorizzati e valutati, in forma totalmente gratuita ed anonima, da parte di ispettori in incognito.

Gli addetti alla valutazione dei ristoranti e degli alberghi sono una squadra di ispettori che si recano personalmente sul luogo e ne testano la qualità e l’esperienza complessiva vissuta.

Oggi si distinguono due guide, una Rossa ed una Verde. La prima valuta le realtà locali delle singole nazioni, mentre la seconda è indirizzata ad un turismo internazionale. Le Guide Michelin sono ad oggi un riferimento internazionale in ambito turistico e gastronomico e vantano oltre 1,8 milioni di copie vendute all’anno. I titoli vengono aggiornati ogni 2 anni, dopo accurate visite degli ispettori sul campo, per garantire al cliente un’informazione sempre veritiera.

 

Le Stelle, gli Altri Simboli ed i Criteri di Valutazione

Le stelle Michelin, più simili ad un fiore a sei petali di colore rosso, nascono ufficialmente nel 1926 quando la guida inizia ad assegnarle ai ristoranti più meritevoli e degni di nota. Inizialmente la valutazione assegna solo una stella, ma dopo appena cinque anni viene introdotta l’attuale scala di valutazione a una, due o tre stelle. Nel 1936 vengono poi resi noti anche i criteri di assegnazione delle stelle.

Per quanto riguarda i ristoranti stellati, la valutazione indica:

  • 3 stelle – cucina unica, una delle migliori del mondo, che merita il viaggio
  • 2 stelle – cucina eccellente che merita una deviazione
  • 1 stella – cucina di grande qualità che merita una tappa

I criteri di valutazione nell’assegnazione delle stelle sono principalmente:

  • qualità degli ingredienti
  • maestria nel controllo dei sapori e nelle tecniche di cucina
  • percezione della personalità dello chef nelle pietanze
  • valore, costanza e coerenza tra le varie prove effettuate (infatti prima della valutazione definitiva e dell’assegnazione eventuale di una o più stelle Michelin, si recano sul luogo ispettori diversi che permettono di avere a disposizione due o tre valutazioni)

Le stelle hanno la medesima valenza per gli alberghi ed i luoghi turistici, anche se ovviamente i criteri valutati sono leggermente differenti.

Vi sono poi oltre alle stelle Michelin anche altri simboli presenti nelle guide. Un esempio è il simbolo della forchetta e cucchiaio incrociati, che indicano il “comfort” del locale. Quando di colore rosso indicano che l’esperienza risulta “particolarmente piacevole”. Un altro esempio sono i “Bib Gourmand”, simbolo con l’omino mascotte dell’azienda di pneumatici, che identifica i ristoranti di qualità in cui è possibile mangiare un menù completo con un prezzo complessivo, bevande escluse, entro i 35 euro.

La prima edizione italiana della Guida Michelin è del 1956 e comprendeva inizialmente solo l’analisi dei locali del nord Italia, ma già un anno dopo la guida esamina l’intero territorio nazionale.

Nel corso degli anni la guida ha espanso i territori di analisi, e ad oggi viene pubblicata in oltre 24 paesi del mondo, con oltre 40.000 ristoranti e alberghi sottoposti a giudizio. Nell’ultima edizione della Guida del 2020 vi sono oltre 370 ristoranti stellati.

Una nota di merito poi alla figure degli ispettori, chiave dietro alla qualità della valutazione di ristoranti ed alberghi. Questi sono infatti persone assunte dall’azienda che viaggiano, mangiano e pernottano da sole, percorrendo decine di migliaia di chilometri all’anno e lavorando a tempo pieno. La maggior parte degli ispettori hanno trascorsi importanti, formativi e di esperienza, nel mondo della ristorazione o alberghiero.

Alla base della qualità della valutazione e dell’imparzialità sono anche i modus operandi. Gli ispettori di fatti si presentano in totale anonimato, salvo l’esperienza dei gestori non permetta di riconoscerli, pagano sempre il conto per intero e valutano l’esperienza immediatamente dopo averla vissuta.

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Madalina Girbovan
Aprireinfranchising.it

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