La Piadina Romagnola, da alimento tipico a fondamento di diverse reti franchising

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Dalla cucina tipica romagnola nasce la piadina, un alimento semplice e genuino ma così buono da far nascere reti franchising che ne esportano la vendita in tutta Italia e non solo. Con il “Regolamento 1174 del 24 ottobre 2014”, dopo 10 anni di battaglie da parte dei produttori locali per ottenerne il riconoscimento, la piadina è stata registrata come Indicazione Geografica Protetta, ottenendo sia la certificazione IGP che la tutela delle due varianti più note della piadina: Piadina Terre di Romagna e Piadina Romagnola di Rimini.

 

Storia e Tipicità

La piadina o piada (a seconda dei dialetti locali chiamata anche pida, pieda o piè) è un alimento tipico e viene riconosciuta come specialità locale nella Romagna e nella parte alta delle Marche, in particolare nelle province di Ravenna, Forlì – Cesena, Rimini e Pesaro – Urbino.

Nonostante le sue caratteristiche di base siano sempre presenti, a seconda della zona in cui viene preparata la piadina ha diverse ricette ed ha, anche nell’aspetto, diverse caratteristiche.

Il primo documento storico che testimonia la presenza della piadina in Romagna è del 1371. Successivamente la piadina è comparsa in diversi testi, poesie e canzoni, elogiata e definita come la più tipica delle tradizioni culinarie romagnole. La piada compare nel 1900 in una poesia di Giovanni Pascoli e nel 1920 nella rivista di Aldo Spallicci.

Ai suoi albori, la piadina era inizialmente un alimento riservato all’elite. Nel tempo, già dal Medioevo, la piadina diventa invece un cibo “povero” consumato dai contadini e dai ceti meno abbienti. Solo durante il Novecento, infine, la piadina vive un periodo di meritata rivalsa, ottenendo il riconoscimento come alimento tipico della tradizione romagnola. A partire dagli anni ’50 viene apprezzata anche dai turisti che frequentano la riviera romagnola e, di conseguenza, la piadina ottiene maggiore notorietà anche a livello mondiale.

 

Con cosa è fatta ed i Valori Nutrizionali

La piadina è tipicamente composta da una sfoglia di farina di grano, strutto o olio di oliva, bicarbonato o lievito, sale, acqua o latte. A seconda della località in cui viene preparata, la piadina ha diverse varianti sia nella ricetta che nell’aspetto. Se nella zona di Rimini, ad esempio, è più ampia e sottile, nelle zone più centrali come Ravenna ha un diametro più stretto ed è più spessa e soffice.

La piadina veniva preparata su un tradizionale piatto di terracotta chiamato “teglia” o “teggia”. Oggi viene più comunemente cotta su piastre di metallo o su lastre di pietra refrattaria chiamate “testi”.

La piadina è consumata o come sostitutivo del pane, tagliata a spicchi, oppure farcita e ripiegata in due su sé stessa. I condimenti e le farciture usate si sono negli anni evoluti con le tendenze del mercato ed i gusti dei consumatori. Se in origine la piadina veniva più comunemente farcita con salumi, salsiccia e formaggi artigianali, ad oggi viene farcita con ogni tipologia di alimento, dai formaggi freschi alle verdure grigliate, sino alle creme dolci, alle marmellate o alla cioccolata spalmabile. Nella sua versione dolce, spesso, viene aggiunto zucchero all’impasto.

La piadina ha per 100g all’incirca 300 – 350 kcal a seconda della quantità di strutto che viene utilizzata. Se pur assimilabile a livello calorico a crackers e grissini, avendo un peso specifico elevato, una piadina supera spesso i 150g, il suo apporto calorico è a volte di oltre 500 kcal. Per questa ragione tutti i salutisti attenti alla linea, se pur non rinuncino ad una buona piadina ogni tanto, preferiscono ripieni salutari, freschi e leggeri.

 

Vendita e Consumo

Pur essendo la piadina un alimento tipico della Romagna è ad oggi conosciuta in tutta Italia ed anche all’Estero. I dati del 2013 parlano di oltre 61.000 tonnellate di piadine prodotte, numero che da allora è aumentato esponenzialmente grazie ad una maggiore diffusione dello street food e della valorizzazione dei prodotti tipici italiani, soprattutto con certificazioni IGP e DOP.

I dati della fine del 2016 mostrano un incremento della produzione del 20% rispetto al 2015, con oltre 30.000 tonnellate di piadine IGP prodotte. Solo la piadina romagnola IGP  fattura oltre 30 milioni di euro con un introiti di oltre 100 milioni.

Ad oggi una piadina su tre ha la denominazione e garanzia IGP, la quota più consistente la detiene la Piadina Riminese con oltre il 70% del totale.

Un contributo importante lo hanno dato anche le diverse reti franchising nate con lo scopo di diffondere la buona e tradizionale piadina romagnola in tutti i territori nazionali ed internazionali. Non è infatti un caso che la piadina sia ad oggi la “regina del web”, uno dei street food più richiesti e ricercati dagli imprenditori e dai consumatori italiani.

 

Piadinerie in Franchising

I chioschi di piadina, ovvero le piadinerie, si sono diffuse negli anni a macchia d’olio in tutta la Romagna. Oggi, grazie alle reti franchising, le piadinerie si stanno consolidando un po’ ovunque in Italia.

La piadineria, in quanto attività artigianale nel settore alimentare, non richiede nessuna licenza per l’avvio ma “solo” il rispetto delle stringenti normative del settore.

L’imprenditore dovrà obbligatoriamente possedere attestato SAB o titolo equivalente ed avere un locale, o chiosco, a norma in materia di sicurezza, agibilità, igiene, con impianti a norma anche per l’aspirazione dei fumi di cottura.

Aprire una piadineria, anche quando ambulante, richiede un investimento consistente, mai inferiore ai 20.000 – 30.000 euro. Questo unito all’iter burocratico tutt’altro che semplice può scoraggiare gli aspiranti imprenditori.

Le reti in franchising permettono di aprire una piadineria con format “chiavi in mano”, semplificando non poco l’iter ai nuovi imprenditori. Non solo infatti viene fornito un chiosco di piadine  progettato ed allestito con attrezzature, arredamento e layout completi ma viene anche offerta consulenza ed assistenza sia in fase di start up (burocratica, fiscale, analisi dei costi, studi di fattibilità, studio del mercato e della location) sia in fase successiva (affiancamento costante, monitoraggio dell’attività).

Aprire una piadineria in franchising, inoltre, permette di usufruire del know how e delle esperienze maturate dal franchisor negli anni, spesso decenni, di attività nonché della notorietà del brand (inaugurazione e lancio e pubblicità a livello nazionale), della clientela fidelizzata e della “brand reputation” consolidata sul mercato.

I franchising di piadina richiedono un investimento, per format “chiavi in mano”, che partono da poco meno di 20.000 euro sino ad arrivare ad oltre 50.000 euro. L’investimento necessario per aprire una piadineria in franchising varia a seconda della notorietà del brand, del format della piadineria, della dimensione del locale e dei servizi offerti all’affiliato.

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